Café aux œufs vietnamien (Cà Phê Trú’ng)
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- 6 c. à table (30 g) de café de mouture moyenne à moyenne-fine, variété robusta ou café vietnamien de préférence (voir les Conseils du chef)
- 1½ tasse (375 ml) d’eau bouillante
- 2 jaunes d’œufs de calibre gros (voir les Conseils du chef)
- ¼ tasse (54 g) de Cassonade Foncée Redpath®, tassée
- ⅓ tasse (83 ml) de lait concentré
Équipement
Un filtre phin (filtre à café vietnamien) de 8 à 12 oz OU deux filtres phin de 4 à 6 oz
Un pot Mason de 16 oz OU une grande tasse de 16 oz
Une balance OU des tasses à mesurer
Une tasse à mesurer avec bec verseur
Des cuillères à mesurer
Un grand bol (résistant à la chaleur) OU un récipient à parois hautes (résistant à la chaleur)
Une petite casserole à fond épais
Un bol en acier inoxydable de taille moyenne OU un bol en verre résistant à la chaleur
Un fouet
Un thermomètre
Un linge de cuisine
Méthode
Étape 1
Ajouter le café moulu dans un filtre phin de 8 à 12 oz (voir les Conseils du chef) et secouer doucement pour le niveler. Placer le filtre sur un pot Mason ou une grande tasse de 16 oz. Placer délicatement le filtre métallique sur le café, en appuyant doucement ou en le vissant (selon le type de filtre phin utilisé).
Étape 2
Versez ¼ tasse (63 ml) d’eau bouillante sur le café et laisser reposer 30 secondes. Ceci a pour but de faire gonfler le café, de dissiper le CO2 et d’éliminer l’amertume du produit final. Verser lentement le reste de l’eau dans le filtre et couvrir avec le couvercle fourni. Si le filtre phin est plus petit que la quantité d’eau utilisée, attendre 2 minutes et verser lentement l’eau chaude restante.
Étape 3
Placer le pot Mason ou la tasse dans un bol ou un récipient à parois hautes. Remplir le récipient à moitié d’eau bouillante pour garder le café chaud pendant qu’il s’égoutte lentement. Il faut de 5 à 6 minutes pour que le café ait fini de s’égoutter.
Étape 1
Dans une petite casserole à fond épais, porter à ébullition environ 2 po d’eau. Réduire le feu à moyen-doux à doux. L’eau doit frémir avec seulement quelques bulles qui montent la surface.
Étape 2
Dans un bol en acier inoxydable de taille moyenne, fouetter légèrement les jaunes d’œufs. Ajouter le lait concentré et la Cassonade Foncée Redpath® et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Placer le bol sur la casserole d’eau frémissante. Battre continuellement jusqu’à ce que la cassonade soit dissoute et que le mélange monte au ruban. La température du mélange doit atteindre 71°C (160°F), ce qui prendra de 10 à 14 minutes selon la distance entre le bol et l’eau chaude. Retirer du feu en essuyant l’humidité du fond du bol avec un linge de cuisine.
Étape 3
Verser de l’eau bouillante dans deux petites tasses ou verres résistants à la chaleur pour les préchauffer. Jeter l’eau et répartir le café entre les deux tasses. Verser délicatement la mousse aux œufs sur les deux cafés. Servir immédiatement.
