Shortcake en plaque aux fraises et au yuzu

Étape 1

Dans une petite casserole à fond épais, mélanger la Cassonade Dorée Redpath® et l’eau. Amener à faible ébullition à feu moyen en remuant souvent pour dissoudre le sucre, de 3 à 5 minutes. Incorporer le jus de yuzu et bien mélanger.

Étape 2

Retirer du feu. Réserver et laisser tiédir à température ambiante.

Étape 1

Préchauffer le four à 177°C (350°F). Graisser légèrement un moule à gâteau de 9 × 13 po et tapisser son fond et ses parois de papier parchemin. Attention de ne pas graisser le papier. Pour faciliter le démoulage, s’assurer de laisser un surplomb de papier d’environ 1 à 2 po sur les côtés les plus longs du moule.

Étape 2

Dans un bol de taille moyenne, bien mélanger à l’aide d’un fouet la farine à gâteau, la fécule de maïs, la poudre à pâte, le sel et le bicarbonate de soude jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux.

Étape 3

Dans un grand bol, battre les jaunes d’œufs, la Cassonade Dorée Redpath®, l’huile de canola, le lait et l’extrait de vanille à l’aide d’un batteur électrique ou d’un grand fouet. Mélanger jusqu’à ce que le sucre soit dissout et que la préparation soit pâle et épaisse, 3 minutes.

Étape 4

Tamiser les ingrédients secs uniformément à la surface de la préparation aux jaunes d’œufs. À l’aide d’une grande spatule en caoutchouc, plier délicatement la préparation jusqu’à ce qu’il ne reste plus de traces de farine. Ne pas trop mélanger. Réserver.

Étape 5

Verser les blancs d’œufs dans le bol d’un batteur sur socle muni du fouet, ou pour l’utilisation d’un batteur électrique, dans un grand bol. Battre à vitesse moyenne jusqu’à ce que les blancs d’œufs soient mousseux. Verser le jus de citron et continuer de battre jusqu’à ce que les blancs d’œufs soient opaques et d’un blanc vif, et que de petites bulles uniformes se forment. Incorporer graduellement le Sucre Granulé Redpath®, d’un geste lent, mais régulier.

Étape 6

Quand tout le sucre a été incorporé, passer à vitesse moyenne-élevée et fouetter jusqu’à la création de pics fermes. La préparation devrait être épaisse et lustrée. Pour s’assurer que la consistance optimale a été obtenue, soulever le fouet et valider que des pics rigides, sans pointes tombantes, se forment. Attention de ne pas trop fouetter les blancs d’œufs.

Étape 7

Ajouter ⅓ des blancs d’œufs battus à la préparation de jaunes d’œufs et plier rapidement pour aérer le mélange et faciliter l’incorporation. Incorporer ensuite le reste des blancs d’œufs, toujours en pliant délicatement, jusqu’à ce que l’appareil soit homogène et soyeux.

Étape 8

Étaler uniformément l’appareil dans le moule préparé à l’aide d’une spatule coudée. Taper le moule à quelques reprises sur une surface de travail plane pour retirer les bulles d’air. Enfourner et cuire jusqu’à ce que le dessus du shortcake soit doré et qu’il ne colle pas lorsque touché du bout du doigt, de 18 à 22 minutes ou jusqu’à ce qu’une brochette insérée au centre du shortcake en ressorte propre, ou jusqu’à ce que le gâteau rebondisse doucement après une légère pression du doigt.

Étape 9

Retirer le shortcake du four et laisser tiédir légèrement, de 3 à 5 minutes. Placer une grille de refroidissement sur le moule et renverser délicatement le gâteau sur la grille. Retirer doucement le papier parchemin.

Étape 10

Déposer immédiatement un morceau de papier parchemin sur le shortcake, puis placer une autre grille de refroidissement (plus grande que le shortcake) sur le papier et renverser de nouveau le gâteau. Laisser refroidir complètement, environ 2 heures.

Étape 1

Couper les fraises équeutées en deux, ou en quatre si elles sont très grosses. Mettre les fruits dans un grand bol, ajouter le jus de yuzu et remuer pour bien les enrober. Saupoudrer la Cassonade Dorée Redpath® et bien mélanger à l’aide d’une grande spatule en caoutchouc. Couvrir et laisser macérer au réfrigérateur, de 20 à 30 minutes.

Étape 2

Placer un tamis sur un grand bol et y passer les fraises macérées. Réserver le jus de macération (voir les Conseils du chef).

Étape 1

Dans un grand bol refroidi, verser la crème froide. À l’aide d’un batteur électrique (voir les Conseils du chef), fouetter la crème à faible vitesse jusqu’à ce qu’elle commence tout juste à épaissir.

Étape 2

Tamiser le Sucre à Glacer Redpath® et le lait en poudre dans la crème et ajouter l’extrait de vanille. Fouetter à vitesse moyenne jusqu’à ce que des pics souples se forment. Passer à vitesse moyenne-élevée et continuer de fouetter jusqu’à ce que des pics fermes apparaissent. Attention de ne pas trop fouetter.

Étape 1

Placer délicatement le shortcake complètement refroidi sur une assiette ou si le gâteau doit être transporté, dans son moule de cuisson nettoyé.

Étape 2

À l’aide d’un pinceau de pâtisserie propre, badigeonner doucement le dessus du shortcake complètement refroidi de sirop simple au yuzu (voir les Conseils du chef). Le shortcake absorbera seulement environ ⅓ tasse de sirop simple. Il y aura donc des restes de sirop.

Étape 3

Recouvrir le shortcake de crème fouettée à l’aide d’une cuillère ou d’une poche à douille. Décorer ou couvrir tout le gâteau de fraises macérées égouttées (pour une consommation le jour même) ou couper des parts individuelles de gâteau avant de les garnir de fruits. Les invités peuvent aussi garnir eux-mêmes leur part de gâteau de crème fouettée et de fraises macérées.