Le vocabulaire de la pâtisserie: un petit lexique pratique

Terme	Définition	Science	Trucs et astuces
Appareil	Un mélange lisse de farine, d’œufs et d’un liquide qui peut être versé ou prélevé à la cuillère. L’action de mélanger ces ingrédients permet au gluten de se développer, ce qui influence la texture du résultat final. Un développement excessif du gluten peut rendre les pâtisseries plus denses.	Évitez de trop mélanger votre appareil. Suivez les indications de temps mentionnées dans la recette, ou arrêtez de mélanger dès qu’il n’y a plus de grumeaux ni de traces de farine.	Muffins, pains à préparation rapide, gâteaux, cupcakes, brownies
Apprêt	La dernière levée d’une pâte avant la cuisson. Cette étape permet à la pâte de gonfler et de s’aérer pour assurer une texture légère.	Appuyez doucement sur la pâte avec votre doigt. Si l’empreinte se comble lentement, cela signifie que la pâte a bien levé. La pâte n’a pas assez levé si l’empreinte reprend immédiatement sa forme initiale.	Pains au levain
Bain-marie	Une méthode de cuisson délicate qui consiste à placer un plat dans de l’eau chaude pour assurer une cuisson homogène. L’eau crée une zone tampon qui atténue la chaleur directe, ce qui permet d’éviter le caillement, les fissures et la surcuisson.	Tapissez un plat de cuisson avec un linge de cuisine propre pour stabiliser les contenants de cuisson. Placez les ramequins ou le moule dans le plat préparé. Versez lentement de l’eau bouillante dans le plat jusqu’à la mi-hauteur des contenants de cuisson.	Gâteaux au fromage, flans, crèmes prises
Battre en crème	L’action de battre du beurre et du sucre ensemble pour y incorporer de l’air. Cette méthode assure une texture légère et aérienne qui aide à faire lever les pâtisseries.	Un beurre trop chaud ou trop froid ne s’incorporera pas correctement au sucre. Pour un résultat optimal, utilisez du beurre à température ambiante.	Crèmes au beurre, gâteaux à base de beurre, biscuits
Caramélisation	L’action de faire chauffer le sucre jusqu’à ce qu’il fonde et devienne doré ou ambré. En se transformant, il développe des saveurs et des arômes riches et complexes.	Surveillez attentivement la couleur du caramel, car il peut rapidement passer de la teinte souhaitée à une trop foncée. Dépendamment de la recette, vous pourriez chercher un caramel légèrement doré ou profondément ambré. Plus la couleur est foncée, plus la saveur sera intense, avec des notes de noisette. Utilisez un thermomètre de cuisson pour vous assurer que le sucre chaud atteint la bonne température.	Décorations en sucre, sauces sucrées, bonbons
Couche pour fixer les miettes	Une couche fine de glaçage est étalée sur le dessus et sur les côtés d’un gâteau, produisant une couche exempte de miettes. C’est sur elle que la couche finale de glaçage — plus substantielle et, surtout, décorative — sera étalée.	Transférez une petite quantité de crème au beurre dans un bol séparé. Vous éviterez ainsi de contaminer tout le glaçage avec les miettes. Si le gâteau est encore tiède, laissez-le refroidir complètement pour qu’il soit bien ferme et que les couches restent en place lors des manipulations.	Gâteaux étagés
Cuisson à blanc (précuisson)	La cuisson partielle ou complète d’une pâte avant d’y ajouter une garniture. Cette méthode permet d’éviter que l’humidité ne s’imprègne dans la pâte, ce qui assure une croûte croustillante.	Piquez toute la surface de la pâte à l’aide d’une fourchette pour éviter que la croûte ne gonfle et rétrécisse. Tapissez la croûte de papier parchemin, puis couvrez-la de poids à tarte, de riz cru, de lentilles sèches ou de haricots secs.	Tartes et tartelettes
Dégonfler la pâte	L’action d’appuyer doucement sur une pâte levée pour faire sortir l’air qui s’y emprisonne et redistribuer le gluten. Cette méthode améliore la texture du produit fini et optimise la seconde levée.	Après la première levée, serrez le poing et appuyez doucement au centre de la pâte gonflée. Rabattez ensuite les rebords de la pâte dégonflée vers le centre pour former une boule.	Pains au levain
Diviser un gâteau à l’horizontale	L’action de couper un gâteau horizontalement pour former des couches. Cette étape permet d’ajouter des garnitures et de rendre le gâteau plus moelleux et savoureux.	Pour faciliter la découpe, veillez à ce que le gâteau soit complètement refroidi. Utilisez un couteau dentelé aussi long que le gâteau. Posez le gâteau sur une surface plane. Faites aller et venir le couteau par un léger mouvement de scie pour retirer la partie bombée du gâteau. Une fois le gâteau nivelé, coupez-le en 2 ou 3 couches égales, dépendamment de sa hauteur.	Gâteaux étagés
Émulsion	L’incorporation d’ingrédients qui ne se mélangent pas naturellement, comme l’huile et l’eau. La présence d’ingrédients émulsifiants et l’action de remuer constamment permettent d’obtenir un mélange onctueux et stable.	Prenez votre temps lorsque vous incorporez deux ingrédients immiscibles. Par exemple: Ajoutez un œuf à la fois au beurre crémé. Attendez qu’il soit complètement incorporé avant d’ajouter le prochain. Incorporez doucement la crème chaude au chocolat. Versez l’huile en filet dans les jaunes d’œufs en remuant constamment au fouet.	Ganaches, sauces hollandaises, vinaigrettes
Faire gonfler (la gélatine)	Le trempage de la gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir avant de l’utiliser. Cela permet de la dissoudre uniformément pour obtenir un gel lisse et uniforme.	Évitez d’utiliser des jus de fruits tropicaux frais, tels que des jus de papaye, de kiwi, de mangue ou d’ananas dans vos préparations gélifiées. Ces derniers contiennent des enzymes qui décomposent les protéines et empêchent la gélatine de prendre.	Mousses, crémeux, et pour épaissir les poudings, les sauces, les yogourts, les crèmes glacées, les bonbons gélifiés, les guimauves ou encore pour stabiliser la crème fouettée.
Macérer	L’action de ramollir des fruits en les laissant macérer dans du sucre ou un liquide. Cela permet d’extraire des jus concentrés et de rehausser la saveur.	Faites macérer les fruits dans des liquides aromatiques comme du jus, du vin, une liqueur ou du vinaigre. Pour une macération express, saupoudrez simplement les fruits de sucre.	Salades de fruits, sauces, tartinades. Peu aussi servir à la préparation de compotes ou de confitures.
Monter au ruban	L’action de mélanger des œufs et du sucre pour obtenir une préparation pâle et épaisse qui forme des rubans lorsqu’on la laisse couler. Cette méthode permet d’incorporer de l’air pour optimiser la structure du produit fini.	À ce stade, vous pouvez ajouter des arômes à la préparation, comme de la vanille, des zestes d’agrumes ou du jus de citron. Le stade recherché est atteint lorsque la préparation devient jaune pâle.	Sabayon/zabaglione Gâteaux éponges ou pâtisseries et produits de boulangerie qui n’ont pas besoin de levure (poudre à pâte ou bicarbonate de soude) pour lever.
Pétrir	L’action de travailler une pâte pour développer le gluten et ainsi créer une texture lisse et élastique qui conservera sa structure pendant la levée.	Le surpétrissage mènera à un pain sec et dense. Pétrissez seulement la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et souple au toucher.	Pains au levain
Pics fermes	Le stade où les blancs d’œufs battus ou la crème fouettée conservent leur forme. L’air emprisonné dans la préparation donne de la structure et du volume aux pâtisseries.	Utilisez de la crème de tartre ou un peu de jus de citron pour stabiliser les blancs d’œufs. Vous pouvez aussi utiliser du sucre pour stabiliser les blancs d’œufs lors de la préparation de meringues. Assurez-vous que les blancs d’œufs sont à température ambiante et exempts de toute trace de matière grasse (comme les jaunes) avant de commencer. Ceci facilitera la montée et assurera un maximum de volume. Pour optimiser le processus, veillez à ce que la crème épaisse soit froide avant de commencer. Vous pouvez aussi placer votre bol et votre fouet au congélateur 10 minutes avant de commencer.	Crèmes fouettées, soufflés, gâteaux, meringues
Piquage	L’action de percer des trous dans une pâte pour permettre à la vapeur de s’échapper. Cette méthode empêche la pâte de gonfler pendant la cuisson.	Étalez la pâte dans le moule. Pressez-la contre le fond et formez les rebords. Puis, piquez toute la surface à l’aide d’une fourchette, sans oublier les rebords. Pour les pâtes à pizza, si vous n’avez pas de pique-pâte sous la maison, utilisez simplement le bout des doigts.	Croûtes à tarte, pâtes à pizza, craquelins
Plier	Une technique d’incorporation délicate qui permet de mélanger les ingrédients sans éliminer l’air ou dégonfler la préparation. Cette méthode permet de conserver une texture légère et aérienne.	Incorporez délicatement des blancs d’œufs battus en neige ou de la crème fouettée à une pâte en amenant doucement le contenu du dessous vers le dessus. Ne pas remuer!	Meringues, soufflés, mousses
Fermentation (en boulangerie)	Le processus par lequel la levure se nourrit des sucres contenus dans la préparation pour produire du gaz et de la saveur. C’est ce procédé qui permet à la pâte de lever et de développer sa texture.	La température idéale pour la fermentation est environ 27°C. Si possible, placez la pâte dans un endroit tiède, comme un four avec la lumière allumée.	Pains au levain
Réduire en purée	La réduction d’aliments en une purée lisse et épaisse. Cette méthode permet de libérer les amidons et de concentrer les saveurs.	Vous pouvez utiliser certaines purées, comme la compote de pommes, pour remplacer le sucre, les œufs ou la matière grasse dans les préparations de pâtisserie. (Notez que les résultats peuvent varier.) D’autres purées à base de petits fruits ou de betteraves, par exemple, peuvent être utilisées comme colorants alimentaires naturels pour les gâteaux et les glaçages.	Coulis, sauces
Sabler	L’action de mélanger un corps gras dans la farine jusqu’à l’obtention d’une texture granuleuse. Le gras enrobe la farine et crée des poches de vapeur lors de la cuisson qui assurent la texture feuilletée du produit fini.	Utilisez un coupe-pâte ou un robot culinaire pour incorporer le beurre froid à la farine jusqu’à ce que le mélange soit granuleux, un peu comme du sable mouillé. Réfrigérez la pâte pour que le beurre reste froid avant la cuisson.	Biscuits, tartes, scones
Sachet d'épices	Un petit sachet contenant des herbes et des épices qui est utilisé pour parfumer des liquides. Il permet de retirer facilement les épices.	Rassemblez toutes les herbes et épices, puis placez-les au centre d’un morceau de coton à fromage. Fermez le sachet en le nouant avec une ficelle de cuisine. Veillez à ce que la ficelle soit suffisamment longue pour pouvoir suspendre le sachet dans le liquide par la poignée de la casserole. Vous pourrez ainsi retirer facilement le sachet une fois la cuisson terminée.	Laits, crèmes, cidres, vins, liquides de cuisson, sirops simples
Scarifier (le pain)	La création d’entailles à la surface des pâtes à pain avant leur cuisson pour contrôler leur expansion et permettre à la vapeur d’être libérée dans le four.	Vous pouvez opter pour une seule longue entaille ou de nombreuses petites entailles. L’objectif est de guider la pâte pour qu’elle gonfle de manière prévisible. Veillez à ce que les entailles soient suffisamment profondes pour créer un point de faiblesse.	Pains
Sirop simple	Un mélange liquide de sucre et d’eau, dans lequel le sucre est complètement dissous. Le sirop simple est souvent utilisé pour humecter et adoucir les préparations.	Pensez à utiliser les sirops simples pour humecter les gâteaux secs. Ajoutez des fines herbes, des épices ou des zestes d’agrumes pour parfumer vos sirops simples. Les sirops simples se conservent jusqu’à 2 ou 3 semaines au réfrigérateur.	Cocktails, sorbets, granités, laques
Tamiser	L’action de passer les ingrédients secs à travers un tamis (un outil à mailles fines) pour éliminer les grumeaux et aérer la préparation. Cela aide à la création d’un mélange encore plus léger et homogène.	Pour faciliter le mélange des ingrédients secs, passez-les d’abord à travers un tamis à farine ou un tamis à mailles fines.	Gâteaux, cupcakes, pâtisseries délicates