Jambon des Fêtes glacé à la cassonade
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- ⅔ tasse (145 g) de Cassonade Foncée Redpath®, tassée
- ¼ tasse (63 ml) de moutarde de Dijon, soyeuse
- ¼ tasse (63 ml) de jus de clémentine ou d’orange, fraîchement pressé de préférence
- 3 c. à table (45 ml) de miel
- 1 c. à table (15 ml) de sauce soya
- 1 c. à table (14 g) de brins de romarin frais, hachés grossièrement
- 1 c. à table (6 g) de zeste de clémentine ou d’orange, râpé finement
- 2 gousses d’ail moyennes, hachées finement
- ½ c. à thé (1 g) de poivre noir, fraîchement moulu de préférence
- 7 à 8 lb (3,2 à 3,6 kg) de jambon fumé, non désossé
Équipement
petite casserole
planche à découper
couteau de chef ou couteau d'office
rôtissoire
pinceau à pâtisserie
thermomètre de cuisine
papier aluminium
Méthode
Étape 1
Dans une petite casserole à feu moyen, mélanger la Cassonade Foncée Redpath®, la moutarde de Dijon, le jus de clémentine ou d’orange, le miel, la sauce soya, le romarin, le zeste d’agrume, l’ail et le poivre. Amener à ébullition en remuant pour dissoudre la cassonade. Réduire la température et laisser mijoter jusqu’à ce que le mélange commence à épaissir, environ 3 minutes.
Étape 2
Fermer le feu. Réserver.
Étape 1
Amener le jambon à température pièce (voir les Conseils du chef). Préchauffer le four à 163°C (325°F).
Étape 2
Sur une planche à découper, déposer le jambon avec le côté coupé dessous. À l’aide d’un couteau bien affûté, entailler le gras d’un motif croisé, en prenant soin de ne pas couper la viande.
Étape 3
Déposer le jambon avec le côté coupé dessous dans une rôtissoire. À l’aide d’un pinceau à pâtisserie, badigeonner environ un tiers du glaçage sur le jambon avant de le mettre au four. Couvrir et sceller la rôtissoire de papier aluminium.
Étape 4
Cuire couvert environ 1 heure ou jusqu’à ce que la température interne du jambon atteigne 38°C (100°F) dans la zone la plus épaisse. Retirer du four. Augmenter la température du four à 204°C (400°F). Une fois le four préchauffé, badigeonner le jambon de glaçage et le retourner au four, cette fois à découvert. Avec le glaçage restant, badigeonner le jambon aux 10 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’il atteigne 57°C (135°F) dans la zone la plus épaisse et que le glaçage ait caramélisé. Le fait d’ajouter le glaçage à mi-cuisson l’empêche de brûler.
Étape 5
Retirer le jambon du four et le couvrir lâchement d’une tente de papier aluminium. Il est important de ne pas le sceller, car cela pourrait entraîner une cuisson à la vapeur causant une surcuisson et le ramollissement des parties caramélisées. Laisser le jambon reposer 20 minutes avant de le trancher et de servir (voir les Conseils du chef).
Étape 6
Se conserve dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu’à 4 jours.
