Poires pochées au vin blanc
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- 1 bouteille (750 ml) de vin blanc (voir les Conseils du chef)
- ¾ tasse (163 g) de Cassonade Dorée Redpath® tassée
- 5 larges bandes (10 g) de zeste de citron
- 1 morceau de 2 po (12 g) de gingembre frais, tranché en rondelles
- 2 feuilles de laurier séchées
- 1 gousse de vanille, tranchée dans le sens de la longueur et graines retirées (voir les Conseils du Chef)
- 4 poires fermes (Bosc, Bartlett ou Anjou)
Équipement
Une casserole de taille moyenne à fond épais
Du papier parchemin
Une tasse à mesurer avec bec verseur
Une balance OU des tasses à mesurer
Une spatule résistante à la chaleur
Un économe
Une cuillère parisienne (cuillère à melon)
Une brochette OU un couteau d’office bien affûté
Un plat
Un tamis fin
Un bol résistant à la chaleur OU un récipient résistant à la chaleur
Méthode
Étape 1
En utilisant comme guide une casserole de taille moyenne à fond épais (qui servira à pocher les poires), découper un cercle de papier parchemin du diamètre de l’intérieur de la casserole. Réserver.
Étape 2
Dans la casserole, ajouter le vin blanc, la Cassonade Dorée Redpath®, les bandes de zeste de citron, les rondelles de gingembre, les feuilles de laurier et la vanille (gousse et graines) (voir les Conseils du chef). À feu moyen, porter doucement à ébullition tout en remuant pour dissoudre la cassonade.
Étape 3
Pendant ce temps, préparer les poires. À l’aide d’un économe, les éplucher en effectuant de longs mouvements réguliers et continus de la tige vers la base (cela jouera sur l’apparence des poires une fois pochées). Trancher soigneusement les poires en deux en laissant les tiges attachées. À l’aide d’une cuillère parisienne (cuillère à melon), évider les poires.
Étape 4
Une fois que la cassonade est dissoute et que le mélange bouillonne, réduire le feu à moyen-doux. Ajouter les poires au mélange de vin et déposer le cercle de papier parchemin sur le dessus des poires, en appuyant légèrement. (Pour pocher, les poires doivent rester submergées dans le mélange frémissant. Pour les aider à rester recouvertes de sirop, les retourner doucement à mi-cuisson et les arroser régulièrement de liquide. Le cercle de papier parchemin aidera également à les garder humides en tout temps.)
Étape 5
Laisser mijoter les poires de 20 à 25 minutes (voir les Conseils du chef), ou jusqu’à ce qu’une brochette puisse facilement les pénétrer. Retirer du feu. Laisser refroidir les poires dans le mélange de vin blanc, en les retournant délicatement à mi-temps du refroidissement, soit après environ 30 minutes.
Étape 6
Une fois les poires refroidies, les retirer délicatement du sirop, les déposer côté coupé vers le bas dans un plat, les couvrir et les réserver au réfrigérateur. Passer le sirop dans un tamis fin et le remettre dans la casserole. Jeter les résidus solides.
Étape 7
À feu moyen-élevé, porter à ébullition. Réduire le feu à moyen et laisser mijoter 20 minutes, ou jusqu’à ce que le sirop ait réduit de moitié. Les saveurs s’intensifieront et le sirop épaissira légèrement.
Étape 1
Retirer les poires du réfrigérateur. Déposer une demi-poire sur une assiette de service. Verser le sirop réduit chaud sur la poire. Servir immédiatement.
