Fruits à noyau grillés à la cassonade avec mascarpone sucré
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- Huile de canola, huile végétale ou huile de pépins de raisin
- 3 c. à table (43 g) de beurre
- 1 tasse (217 g) de Cassonade Foncée Redpath®, tassée
- ⅓ tasse (83 ml) de jus d’orange, fraîchement pressé de préférence
- 1 c. à table (6 g) de zeste d’orange, râpé finement
- ½ c. à thé (3 g) de sel
- ½ c. à thé (3 g) de cannelle moulue
- ¼ c. à thé (1 g) de poivre noir, fraîchement moulu de préférence
- ¼ c. à thé (1 g) de poivre de Cayenne
- 2 c. à thé (10 ml) de vinaigre balsamique (blanc de préférence)
- 1 c. à thé (5 ml) d’extrait de vanille pure (ou d’extrait d’amande pure - voir les Conseils du chef)
- 1 tasse (237 g) de fromage mascarpone
- 2 c. à table (15 g) de Sucre à Glacer Redpath®
- ½ c. à thé (2 ml) d’extrait de vanille pure (ou d’extrait d’amande pure)
- 4 abricots, lavés, séchés, dénoyautés et coupés en deux
- 3 pêches ou nectarines de taille moyenne (à noyaux non adhérents de préférence), lavées, séchées, dénoyautées et coupées en deux (ou en quartiers)
- 3 prunes (noires ou rouges), lavées, séchées, dénoyautées et coupées en deux
- 2 c. à table (28 g) de beurre, fondu
- Feuilles de basilic frais ou de menthe fraîche
Équipement
Du papier absorbant
Un barbecue (au gaz ou au charbon) OU une poêle à griller
Douze brochettes (en bois ou en métal de 10 à 12 po)
Deux petits bols
Un fouet
Une plaque à pâtisserie
Du papier parchemin
Une balance OU des tasses à mesurer
Un pinceau à pâtisserie
Des cuillères à mesurer
Une microplane OU une râpe fine
Un petit chaudron à fond épais
Une spatule en caoutchouc résistante à la chaleur
Des pinces
Méthode
Étape 1
Pour l’utilisation de brochettes en bois, les tremper dans l’eau 20 minutes.
Étape 2
Graisser le gril froid et propre d’un barbecue ou d’une poêle à griller à l’aide d’un papier absorbant imbibé d’huile de canola (ou d’une autre huile avec un point de fumée élevé) afin d’éviter que les fruits collent à la surface.
Étape 3
Préchauffer le barbecue ou la poêle à feu moyen élevé, 190 °C à 204 °C (375 °F à 400 °F).
Étape 1
Dans un petit chaudron à fond épais, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter la Cassonade Foncée Redpath®, le jus d’orange, le zeste d’orange, le sel, la cannelle, le poivre noir et le poivre de Cayenne.
Étape 2
Amener le mélange à ébullition en mélangeant pour dissoudre le sucre. Laisser mijoter 2 minutes en brassant constamment pour éviter que la préparation ne déborde.
Étape 3
Retirer du feu et ajouter le vinaigre balsamique et l’extrait de vanille. Couvrir pour garder au chaud.
Étape 1
Déposer le mascarpone dans un petit bol. Ajouter le Sucre à Glacer Redpath® et l’extrait de vanille (ou d’amande) et bien mélanger à l’aide d’un fouet.
Étape 2
Couvrir et mettre au réfrigérateur jusqu’à l’utilisation.
Étape 1
Tapisser une plaque à pâtisserie de papier parchemin.
Étape 2
S’assurer d’enfiler les fruits sur deux brochettes parallèles pour éviter que les morceaux de fruits ne tournent sur eux-mêmes pendant la cuisson. (Voir les Conseils du chef.)
Étape 3
Enfiler 4 moitiés d’abricot sur une paire de brochettes. Répéter le processus avec les 4 autres moitiés d’abricots.
Étape 4
Enfiler 3 moitiés de pêches (ou de nectarines) sur une paire de brochettes. Répéter le processus avec le reste des moitiés de pêches.
Étape 5
Enfiler 3 moitiés de prunes sur une paire de brochettes. Répéter le processus avec le reste des moitiés de prunes.
Étape 6
Déposer les brochettes de fruits sur la plaque à pâtisserie préparée, faces coupées vers le bas. À l’aide d’un pinceau à pâtisserie, brosser délicatement la peau des fruits avec le beurre fondu. Retourner les brochettes et répéter le processus sur l’autre côté.
Étape 7
Placer les brochettes de fruits sur le gril préchauffé, faces coupées vers le bas. Griller les fruits jusqu’à ce qu’ils soient caramélisés ou jusqu’à ce que des stries de cuisson apparaissent et qu’ils soient bien chauds, environ 3 à 4 minutes pour les prunes et 5 à 7 minutes pour les pêches (ou les nectarines) et les abricots.
Étape 8
Retirer les brochettes du feu avec des pinces. Déposer de nouveau les fruits sur la plaque à pâtisserie tapissée de papier parchemin.
Étape 9
À l’aide d’un pinceau à pâtisserie, brosser généreusement les deux côtés des fruits grillés avec la glaçure à la cassonade.
Étape 10
Servir les fruits avec ou sans les brochettes. Si désiré, couper les moitiés de pêches ou les plus gros morceaux en quartiers. Placer les pêches, prunes et abricots grillés dans un plat de service unique ou dans des assiettes individuelles. Verser un filet additionnel de glaçure à la cassonade et garnir de feuilles de basilic frais ou de menthe fraîche. Servir avec le mascarpone sucré.
