Sablés à l’orange et aux noix
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- ½ tasse (109 g) de Cassonade Dorée Redpath®, tassée
- 1 c. à table (6 g) de zeste d’orange, râpé finement
- 2 tasses (250 g) de farine tout usage
- ½ tasse (60 g) de noix de Grenoble, légèrement grillées et hachées finement (voir les Conseils du chef)
- ¼ tasse (34 g) de fécule de maïs
- ½ c. à thé (3 g) de sel
- 1 tasse (227 g) de beurre, coupé en dés
- 1 c. à thé (5 ml) d’extrait de vanille pure (voir les Conseils du chef)
- ½ recette de Glaçage royal
- ¼ à ½ c. à thé (1 à 2 ml) d’extrait d’orange pur (omettre l’extrait de vanille)
- Colorant alimentaire en gel orange
- Colorant alimentaire en gel vert
Équipement
Une balance OU des tasses à mesurer
Des cuillères à mesurer
Deux petits bols
Une microplane OU une râpe à quatre faces
Un bol de taille moyenne
Un fouet
Un batteur sur socle muni de la palette OU un grand bol et un batteur électrique
Une grande spatule en caoutchouc
De la pellicule plastique
Deux plaques à pâtisserie
Un rouleau à pâte
Du papier parchemin
Un emporte-pièce rond de 2½ po
Une grille de refroidissement
Des cure-dents OU des brochettes
Quatre petites poches à pâtisserie
Deux douilles rondes/unies (taille no 2 ou no 3)
Deux douilles rondes/unies (taille no 3 ou no 4)
Méthode
Étape 1
Dans un petit bol, combiner la Cassonade Dorée Redpath® et le zeste d’orange. Avec le dos d’une cuillère ou avec les doigts, frotter le zeste dans la cassonade pour bien la parfumer. Réserver.
Étape 2
Dans un bol de taille moyenne, bien mélanger à l’aide d’un fouet la farine tout usage, les noix de Grenoble, la fécule de maïs et le sel jusqu’à ce qu’il ne reste plus de grumeaux.
Étape 3
Mettre les cubes de beurre dans le bol d’un batteur sur socle muni de la palette. Ajouter le mélange de cassonade et battre en crème jusqu’à ce que le tout soit pâle et aérien, au moins 3 minutes. Gratter les parois du bol à l’aide d’une spatule en caoutchouc. Ajouter l’extrait de vanille et mélanger jusqu’à homogénéité.
Étape 4
Ajouter le mélange d’ingrédients secs et battre à basse vitesse jusqu’à ce qu’une pâte se forme.
Étape 5
Façonner la pâte en un disque plat et bien l’envelopper de pellicule plastique. Réfrigérer 30 minutes.
Étape 6
Préchauffer le four à 177°C (350°F) et tapisser une plaque à pâtisserie de papier parchemin.
Étape 7
Placer le disque de pâte entre deux morceaux de papier parchemin et l’abaisser à une épaisseur de ¼ po. À l’aide d’un emporte-pièce rond de 2½ po, découper un maximum de cercles de pâte. Placer les cercles sur la plaque préparée. Rassembler les retailles de pâte, les presser ensemble, envelopper la pâte de pellicule plastique et la remettre au réfrigérateur au moins 5 minutes. Abaisser la pâte restante réfrigérée et découper autant de cercles que possible.
Étape 8
Mettre la plaque au réfrigérateur au moins 15 minutes.
Étape 9
Mettre la plaque de pâte refroidie au four préchauffé et cuire de 8 à 10 minutes. Faire pivoter la plaque à mi-cuisson.
Étape 10
Retirer les sablés du four et les laisser refroidir sur la plaque 5 minutes avant de les transférer délicatement sur une grille de refroidissement.
Étape 1
Préparer le glaçage royal en suivant la recette, mais en remplaçant l’extrait de vanille par l’extrait d’orange.
Étape 2
Mettre un tiers du glaçage royal dans un petit bol. Ajouter le colorant alimentaire en gel vert, 1 ou 2 gouttes ou jusqu’à ce que la teinte désirée soit obtenue. Remuer à l’aide d’un cure-dent pour répartir uniformément le colorant dans le glaçage. Transférer la moitié du glaçage vert dans une poche à pâtisserie munie d’une douille ronde/unie de taille no 2 ou no 3.
Étape 3
Ajouter une petite quantité d’eau, environ ½ à 1 c. à thé à la fois, au glaçage restant pour le rendre légèrement plus liquide (la consistance du miel). S’il devient trop liquide, corriger le tir en ajoutant plus de Sucre à Glacer. Ce glaçage plus liquide sera utilisé pour inonder le motif de la feuille sur chaque sablé. Transférer dans une poche à pâtisserie munie d’une douille ronde/unie de taille no 3 ou no 4.
Étape 4
Aux deux tiers de glaçage royal restant dans le bol, ajouter le colorant alimentaire en gel orange, 2 à 3 gouttes ou jusqu’à ce que la teinte désirée soit obtenue. Retirer la moitié du glaçage orange et le transférer dans une poche à pâtisserie munie d’une douille ronde/unie de taille no 2 ou no 3.
Étape 5
Ajouter une petite quantité d’eau, environ ½ à 1 c. à thé à la fois, au glaçage orange pour lui donner la consistance du miel. Ce glaçage plus liquide sera utilisé pour inonder le motif de l’orange sur chaque sablé. Transférer dans une poche à pâtisserie munie d’une douille ronde/unie de taille no 3 ou no 4.
Étape 6
Avec le glaçage vert plus liquide (de remplissage), tracer le contour d’une feuille dans le haut du sablé en utilisant une section du contour supérieur du biscuit pour un des côtés de la feuille. Remplir la feuille de glaçage. Répéter le processus avec tous les sablés. Revenir au premier biscuit et tracer le contour restant du biscuit avec le glaçage orange plus liquide et remplir aussi la forme de glaçage. Répéter avec le reste des sablés.
Étape 7
Laisser les biscuits sécher pendant au moins 20 minutes avant d’ajouter les dernières touches de décoration. Tracer le contour des feuilles avec le glaçage vert plus épais (en utilisant une douille ronde/unie de taille no 2 ou no 3) et dessiner des nervures sur les feuilles, si désiré. Avec le glaçage orange plus épais (en utilisant une douille ronde/unie de taille no 2 ou no 3), ajouter quelques petits points de tailles variées le long d’un côté de l’orange pour imiter la texture de la pelure du fruit.
Étape 8
Déposer les sablés décorés sur la grille de refroidissement pour laisser sécher complètement, au moins 6 heures ou toute une nuit.
