Truffes pâte à biscuits red velvet

Pour la pâte à biscuits:

Étape 1

Préchauffer le four à 177°C (350°F). Tapisser une plaque à pâtisserie de papier parchemin.

Étape 2

Pour traiter thermiquement la farine, l’étaler uniformément sur la plaque préparée. Cuire au four préchauffé 5 à 10 minutes, ou jusqu’à ce que la température de la farine atteigne 71°C (160°F). Pour un traitement uniforme, faire pivoter la plaque et remuer la farine toutes les 3 minutes environ, en vérifiant la température (voir les Conseils du chef).

Étape 3

Transférer la farine traitée dans un grand bol. Ajouter la poudre de cacao et le sel. Bien remuer à l’aide d’un fouet pour éliminer tous les grumeaux. Réserver et laisser refroidir 30 minutes.

Étape 4

Dans le bol d’un batteur sur socle muni de la palette, battre le beurre à vitesse moyenne-élevée jusqu’à ce qu’il soit soyeux. Ajouter la Cassonade Dorée® et battre en crème jusqu’à ce que le mélange soit pâle et duveteux, environ 3 minutes. Racler la paroi du bol, ajouter l’extrait de vanille et battre pour bien incorporer.

Étape 5

Ajouter le mélange de farine traitée refroidie. Battre à faible vitesse jusqu’à ce que ce soit tout juste combiné. Incorporer le babeurre (ou le kéfir) et le colorant alimentaire. Battre à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’un mélange uniforme. Ajouter les pépites de chocolat blanc et battre à faible vitesse, ou plier à l’aide d’une grande spatule en caoutchouc.

Étape 6

Tapisser une seconde plaque à pâtisserie de papier parchemin.

Étape 7

Avec une petite cuillère à crème glacée à gâchette ou une cuillère à table, prélever des boules de pâte de taille uniforme et les déposer sur la plaque préparée. Mettre au congélateur 15 minutes. Quand la pâte est assez ferme pour être manipulée, rouler dans les paumes pour former des boules lisses, puis remettre au congélateur 20 minutes.

Garnitures:

Étape 1

Dans une petite casserole à feu moyen-élevé, porter à ébullition environ 2 po d’eau. Réduire le feu à doux.

Étape 2

Mettre les pastilles comestibles désirées (au moins 1 tasse/105 g) dans un bol résistant à la chaleur et le déposer sur la casserole d’eau frémissante, en veillant à ce que le fond du bol ne touche pas à l’eau. Remuer à l’aide d’une spatule résistante à la chaleur jusqu’à ce que les pastilles soient presque entièrement fondues. Retirer du feu et essuyer soigneusement toute condensation sur le dessous du bol. Remuer jusqu’à ce que la chaleur résiduelle finisse de faire fondre les pastilles. Répéter le processus avec des pastilles de couleurs différentes au besoin.

Étape 3

Placer une boule de pâte refroidie dans le mélange de pastilles fondues (voir les Conseils du chef). En travaillant rapidement, faire rouler la boule avec une fourchette pour l’enrober complètement. Soulever délicatement la boule avec la fourchette, égoutter l’excès en tapotant sur le bord du bol et déposer la boule sur la plaque préparée. Répéter l’opération avec le reste des boules de pâte. Si désiré, décorer les bouchées d’yeux en bonbon, de confettis ou d’autres garnitures avant que l’enrobage ne durcisse.

Étape 4

Mettre la plaque au réfrigérateur 10 minutes pour figer les bouchées.