Fool aux fraises et au balsamique
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- 4 tasses (576 g) de fraises, lavées, équeutées et coupées en moitiés ou en quartiers
- ⅓ tasse (83 ml) de vinaigre balsamique blanc (voir les Conseils du chef)
- ¼ tasse (54 g) de Cassonade Dorée Redpath®
- ¼ c. à thé (2 g) de sel
- ¼ c. à thé (1 g) de poivre noir, fraîchement moulu
- 1 c. à thé (2 g) de zeste de citron, râpé finement
- 1 tasse (113 g) de fromage à la crème en brique, coupé en dés
- ¼ tasse (32 g) de Sucre à Glacer Redpath®
- 2 c. à thé (10 ml) d’extrait de vanille pure
- 1 tasse (250 ml) de crème épaisse
- Zeste de citron, râpé finement
- Fraises fraîches
- Feuilles de basilic frais
Équipement
Des bols moyens et grands
Une cuillère trouée
Une casserole à fond épais
Une spatule en caoutchouc ou une cuillère de bois
Des tasses et des cuillères à mesurer
Une tasse à mesurer avec bec verseur
Une microplane ou une râpe
Un batteur sur socle muni du fouet ou un batteur électrique
Des verres à vin sans pied, des coupes de champagne, des verres à eau ou des bocaux
Méthode
Étape 1
Dans un grand bol, mélanger les fraises, le vinaigre balsamique blanc, la Cassonade Dorée Redpath®, le sel et le poivre noir. Bien remuer jusqu’à ce que la cassonade soit dissoute et que les fraises soient enrobées uniformément. Couvrir et laisser reposer à température pièce 30 minutes en remuant toutes les 10 minutes.
Étape 2
À l’aide d’une cuillère trouée, retirer les fraises macérées du bol. Réserver.
Étape 3
Verser le liquide (le balsamique et le jus qui a été libéré par les fraises) dans une casserole à fond épais et chauffer à feu moyen. Amener à ébullition et réduire le feu. Laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce ait réduit et épaissi, de 8 à 10 minutes.
Étape 4
Ajouter 1½ tasse (216 g) de fraises macérées à la réduction de balsamique. Laisser les fraises ramollir et libérer leurs jus, tout en prenant soin de ne pas les écraser. En remuant de temps en temps, laisser mijoter jusqu’à ce que le mélange devienne sirupeux, environ 5 minutes.
Étape 5
Retirer du feu et verser la réduction de balsamique sur les fraises restantes. Ajouter le zeste de citron et remuer doucement. Réserver et laisser refroidir à température pièce. Mettre au réfrigérateur pour qu’elles refroidissent complètement.
Étape 1
Dans le bol préalablement réfrigéré d’un batteur sur socle muni du fouet, ajouter le fromage à la crème en cubes et le Sucre à Glacer Redpath®. Battre à vitesse moyenne jusqu’à ce que le fromage à la crème soit lisse et uniforme. Ajouter l’extrait de vanille. Fouetter à vitesse moyenne-élevée 30 secondes pour donner une texture aérienne au fromage à la crème et s’assurer qu’il n’y ait plus de grumeaux. Racler la paroi du bol.
Étape 2
En fouettant à vitesse moyenne, verser graduellement la crème épaisse sur la paroi du bol. Laisser la crème s’incorporer au mélange au fur et à mesure. Lorsque toute la crème épaisse a été ajoutée, augmenter la vitesse à moyenne-élevée et fouetter jusqu’à ce que des pics fermes se forment. Ne pas trop mélanger.
Étape 1
Déposer une couche de fraises au balsamique dans le fond des verres.
Étape 2
Couvrir les fraises d’une couche de crème fouettée. Répéter l’opération jusqu’à ce que les verres soient remplis.
Étape 3
Si désiré, garnir de zeste de citron, de fraises fraîches ou de feuilles de basilic.
Servir immédiatement ou réfrigérer jusqu’au moment de servir.
