Crème brûlée au chocolat noir et sel de mer

Étape 1

Préchauffer le four à 150°C (300°F).

Étape 2

Dans une casserole de taille moyenne à fond épais, porter à ébullition environ 2 po d’eau. Réduire le feu entre moyen-doux et doux. L’eau doit frémir avec seulement quelques bulles qui montent la surface.

Étape 3

Mettre le chocolat haché dans un bol de taille moyenne résistant à la chaleur et placer le bol sur la casserole d’eau frémissante. Remuer jusqu’à ce que le chocolat soit presque complètement fondu. Éteindre le feu et continuer à remuer jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu. Garder le bol de chocolat au-dessus de la casserole pour le maintenir au chaud, en remuant de temps en temps.

Étape 4

À feu moyen dans une casserole de taille moyenne à fond épais, mélanger doucement la crème à café 10%, 2 c. à table (28 g) de Cassonade Foncée Redpath®, le café espresso soluble et le sel jusqu’à ce que la cassonade soit dissoute et que le mélange commence à frémir près des parois. Ne pas porter à ébullition.

Étape 5

Dans un bol de taille moyenne résistant à la chaleur, bien mélanger à l’aide d’un fouet les jaunes d’œufs et le ¼ tasse (54 g) restant de Cassonade Foncée Redpath®. Former un anneau avec un linge de cuisine humide pour accueillir le bol. Placer le bol au centre de l’anneau. Battre continuellement le mélange de jaunes d’œufs tout en versant ou en ajoutant lentement à la louche la crème chaude. Ceci permet de tempérer les jaunes.

Étape 6

Verser environ un tiers du mélange crème-œuf dans le bol de chocolat fondu tout en mélangeant lentement au fouet. Ajouter le reste du mélange en l’incorporant doucement au fouet. Ajouter l’extrait de vanille et mélanger. Placer un tamis fin sur une grande tasse à mesurer ou dans un grand bol et y verser délicatement la crème au chocolat.

Étape 7

Disposer 6 ramequins uniformément dans un grand plat allant au four tapissé d’un linge de cuisine. Répartir la crème au chocolat en parts égales entre les ramequins. Mettre le plat sur la grille du four et le remplir d’eau chaude jusqu’à la mi-hauteur des ramequins.

Étape 8

Cuire de 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce que la crème s’agite légèrement lorsqu’on secoue le plat doucement. Ne pas trop cuire. Retirer du four et, avec des gants de cuisine, retirer soigneusement les ramequins de l’eau chaude. Laisser refroidir légèrement à température ambiante, environ 10 minutes. Placer au réfrigérateur au moins 4 heures (se conserve jusqu’à 3 jours).

Étape 9

Dans un petit bol, bien mélanger la Cassonade Dorée Redpath® et le Sucre Granulé Redpath®. Déposer de 1 à 2 c. à thé du mélange de sucre sur chaque crème refroidie. Incliner les ramequins ou utiliser le dos d’une cuillère pour répartir le sucre sur toute la surface de la crème.

Étape 10

À l’aide d’un chalumeau de cuisine réglé à une intensité de flamme moyenne à moyenne-faible, caraméliser soigneusement le sucre. Laisser durcir à température ambiante. Saupoudrer les dessus des crèmes brûlées de flocons de sel de mer juste avant de servir. Si désiré, garnir de fraises et de framboises.

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