Tiramisu au matcha et à la crème irlandaise
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- ⅔ tasse (167 ml) de café noir fraîchement infusé, divisé
- 2 c. à thé (5 g) de poudre de thé matcha
- 2 c. à thé (3 g) de poudre d’espresso instantané
- ⅓ tasse (80ml) de crème irlandaise
- 4 (80 g) jaunes d’œuf, température pièce
- ½ tasse (100 g) de Sucre Granulé Biologique Redpath®
- ⅓ tasse (80 ml) d’eau
- ½ tasse (125 ml) de crème épaisse
- 3 c. à table (45 ml) de crème irlandaise
- ¼ tasse (60 ml) d’eau chaude, non bouillante
- 4 c. à thé (10 g) de poudre de thé matcha
- 1 c. à table (12 g) de Sucre Granulé Biologique Redpath®
- ½ c. à thé (3 g) de sel
- 1 contenant (500 g) de fromage mascarpone
- 24 biscuits savoiardi ou doigts de dame
- Copeaux de chocolat noir ou blanc (facultatif)
- Poudre de thé matcha
Méthode
Étape 1
Dans une petite tasse à mesurer, combiner ¼ de tasse (60 ml) de café fraîchement infusé avec la poudre de thé matcha et la poudre d’espresso instantané. Mélanger avec un fouet jusqu’à ce que le thé matcha et l’espresso instantané soient dissous et qu’il n’y ait plus de grumeaux.
Étape 2
Dans un bol de taille moyenne, combiner avec un fouet le reste du café avec le mélange matcha-espresso et la crème irlandaise. Réserver et laisser refroidir à température pièce, environ 20 minutes.
Étape 1
Dans le bol d’un mélangeur sur socle muni du fouet, battre les jaunes d’œuf jusqu’à l’obtention d’une couleur pâle. Pendant ce temps, combiner à feu moyen l’eau et le Sucre Granulé Biologique Redpath® dans une petite casserole à fond épais. Chauffer jusqu’à ce que le mélange atteigne une température de 248°F (120°C) sur un thermomètre.
Étape 2
Régler le mélangeur à vitesse moyenne-élevée et verser le sirop simple doucement et graduellement sur les jaunes d’œuf battus. Une fois le sirop ajouté, augmenter la vitesse à élevée. Mélanger jusqu’à ce que la pâte à bombe (une crème légère à base d’œufs et de sirop simple) double en volume et soit tiède, environ 5 minutes. Pendant ce temps, préparer la crème fouettée et le fromage mascarpone.
Étape 3
Dans un bol de taille moyenne refroidi au congélateur, fouetter la crème avec un batteur à main jusqu’à ce que des pointes molles se forment. Ajouter la crème irlandaise et fouetter jusqu’à la formation de pointes fermes. Réserver au réfrigérateur.
Étape 4
Dans une tasse à mesurer, verser ¼ tasse (60 ml) d’eau chaude. Tamiser la poudre de thé matcha sur la surface de l’eau. Saupoudrer le Sucre Granulé Biologique Redpath® et le sel. À l’aide d’un petit fouet, mélanger vigoureusement tous les ingrédients jusqu’à dissolution. Laisser refroidir.
Étape 5
Avec le même batteur utilisé pour la crème fouettée (inutile de le laver), battre le fromage mascarpone jusqu’à ce qu’il ramollisse, environ 1 minute. Ajouter le mélange de thé matcha et mélanger jusqu’à ce que bien combiné.
Étape 6
Une fois la pâte à bombe refroidie, en incorporer une petite quantité au mélange de mascarpone pour l’allonger. Incorporer le reste de la pâte à bombe au mascarpone. Une fois bien combiné, ajouter la crème fouettée et incorporer au mélange. Transférer le tout dans une poche à pâtisserie avec une pointe régulière et réserver au réfrigérateur.
Étape 1
Avec la poche à pâtisserie (ou avec une cuillère), garnir le fond des verres de 2 c. à table (30 ml) du mélange de crème.
Étape 2
Couper les savoiardi, ou doigts de dame, en tiers ou en quarts pour bien les insérer au fond des verres.
Étape 3
Tremper rapidement les savoiardi dans la préparation de matcha-espresso pour éviter qu’ils ne ramollissent trop pendant que le dessert refroidit.
Étape 4
Déposer une couche de biscuits trempés, côte à côte, sur la crème.
Étape 5
Presser une autre couche de crème ou 2 à 3 c. à table (30 ml à 45 ml) sur les biscuits. Lisser la surface avec une spatule coudée si désiré.
Étape 6
Disposer un étage de biscuits trempés sur la crème. La dernière couche de crème de mascarpone peut être lissée avec une spatule coudée, ou encore pressée en «lignes» ou en «pointes» à l’aide de la poche à pâtisserie. Couvrir chaque verre avec de la pellicule plastique. Réfrigérer au moins 4 heures, de préférence une nuit entière pour que les saveurs s’intègrent les unes aux autres et que le dessert prenne bien. Au moment de servir, saupoudrer de copeaux de chocolat blanc ou noir (si désiré) et saupoudrer toute la surface de poudre de thé matcha.
