Rouleaux impériaux aux pommes
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- ⅔ tasse (167 ml) de confiture aux fraises sans pectine (ou confiture d’agrumes ou aux abricots)
- 2 c. à table (30 ml) de vinaigre de riz
- 1 c. à thé (5 ml) de sauce soya
- 4 pommes de taille moyenne (environ 4¾ tasses/537 g) (variétés Granny Smith, Honeycrisp ou un mélange des deux), lavées, évidées et coupées en juliennes
- 1 c. à table (6 g) de zeste d’orange, râpée finement
- ½ tasse (109 g) de Cassonade Dorée Redpath®, tassée
- 2 c. à table (16 g) de fécule de maïs
- 2 c. à thé (4 g) de cinq-épices chinois
- ½ c. à thé (3 g) de sel
- 40 feuilles de riz pour rouleaux (nous avons utilisé des feuilles de 5 po)
- 1 c. à table (8 g) de fécule de maïs
- 1 c. à table (15 ml) d’eau
- ¼ tasse (57 g) de beurre, fondu (voir les Conseils du chef)
Équipement
Une balance OU des tasses à mesurer
Une tasse à mesurer avec bec verseur
Des cuillères à mesurer
Une petite casserole à fond épais
Une spatule résistante à la chaleur OU une cuillère de bois
Deux petits bols
Un fouet OU une fourchette
Une plaque à pâtisserie
Du papier parchemin
Une grille de refroidissement
Un grand bol
Un bol de taille moyenne
Un pinceau à pâtisserie
Méthode
Étape 1
Dans une petite casserole à fond épais, mélanger la confiture, le vinaigre de riz et la sauce soya. Chauffer à feu moyen-élevé et, en remuant constamment pour empêcher la sauce de brûler, laisser mijoter environ 2 minutes, ou jusqu’à ce que la confiture soit complètement fondue et incorporée.
Étape 2
Retirer du feu et réserver.
Étape 1
Préchauffer le four à 190°C (375°F) et tapisser une plaque à pâtisserie de papier parchemin. Déposer une grille de refroidissement sur le papier parchemin.
Étape 2
Dans un grand bol, mettre les pommes et le zeste d’orange et bien remuer.
Étape 3
Dans un bol de taille moyenne, mélanger au fouet la Cassonade Dorée Redpath®, la fécule de maïs, le cinq-épices chinois et le sel jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux. Ajouter le mélange de cassonade au bol avec les pommes et remuer pour bien les enrober.
Étape 4
Laisser reposer le mélange environ 5 minutes pour permettre aux saveurs de se marier et à la fécule de s’hydrater. Mélanger à nouveau pour redistribuer le mélange de cassonade avant le montage des rouleaux.
Étape 5
Dans un petit bol, diluer la fécule de maïs dans l’eau. Le mélange devra être remué de nouveau juste avant l’utilisation, car il a tendance à se séparer.
Étape 6
Sur une surface de travail propre, superposer deux (pour éviter que la garniture ne s’échappe) feuilles de riz pour créer une forme de diamant. Déposer de 2 à 3 c. à table (environ 30 g) de garniture aux pommes à 1 ou 2 po au-dessus du coin inférieur.
Étape 7
Rabattre le coin inférieur sur la garniture et rouler la feuille de riz jusqu’au milieu. Appuyer doucement sur chaque côté pour aplatir la garniture et sceller délicatement la feuille de riz.
Étape 8
Rabattre les coins gauches et droits vers le centre de la feuille. Avec un doigt propre, appliquer une couche de mélange de fécule de maïs sur les bords du coin supérieur de la feuille de riz.
Étape 9
Finir de rouler la feuille de riz pour obtenir un rouleau bien serré d’environ 3 × 1 po. Placer le rouleau, joint vers le bas, sur la grille déposée sur la plaque préparée. Répéter l’opération avec le reste des feuilles de riz et de la garniture.
Étape 10
À l’aide d’un pinceau à pâtisserie, badigeonner tous les côtés des rouleaux avec le beurre fondu.
Étape 11
Cuire les rouleaux de 25 à 30 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants.
Étape 12
Servir immédiatement ou à température ambiante avec la trempette aigre-douce (voir les Conseils du chef).
