Baluchons aux pommes à l’ancienne avec sirop de pomme et cassonade

Étape 1

Préparer 1 recette de Pâte à galette ou de Pâte brisée en suivant les étapes jusqu’au refroidissement de la pâte.

Étape 2

Préchauffer le four à 204 °C (400 °F). Graisser ou beurrer un plat de cuisson de 9 po x 13 po.

Étape 3

Dans un grand bol, mélanger l’eau et le jus de citron.

Étape 4

Peler les pommes et retirer les cœurs. Réserver les pelures. Pour l’utilisation de gros fruits, couper les pommes préparées en deux sur la largeur. Pour l’utilisation de fruits de taille moyenne, couper délicatement le fond de chaque pomme à l’aide d’un couteau d’office ou d’un couteau de chef pour les stabiliser au besoin.

Étape 5

Placer les pommes et les pelures dans le bol d’eau citronnée pour éviter l’oxydation des fruits. Réserver au réfrigérateur jusqu’à l’utilisation.

Étape 6

Retirer la pâte du réfrigérateur et laisser reposer environ 5 minutes, ou jusqu’à ce qu’elle soit suffisamment malléable pour l’abaisser sans qu’elle ne craque.

Étape 7

Dans un petit bol, battre en crème le beurre, 2 c. à table (27 g) de Cassonade Dorée Redpath® et le sel à l’aide d’une spatule en caoutchouc jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Réserver.

Étape 8

Dans un autre petit bol, mélanger à l’aide d’un fouet le ¼ tasse (54 g) restant de Cassonade Dorée Redpath®, la cannelle, la cardamome, la muscade et le clou de girofle jusqu’à l’obtention d’un mélange uniforme. Réserver.

Étape 9

Couper un petit morceau de pâte (environ 100 g). Diviser le reste de pâte en 6 parts égales (environ 125 g chacune). Abaisser les 6 parts de pâtes en carrés de 7 po. Abaisser le petit morceau de pâte jusqu’à l’obtention d’une épaisseur de ⅛ po. Couvrir la pâte abaissée de pellicule plastique ou de papier parchemin pour éviter qu’elle ne sèche.

Étape 10

Retirer les pommes du réfrigérateur. À l’aide d’un linge de cuisine sans peluche ou d’un papier absorbant, éponger soigneusement les pommes. Placer chaque pomme au centre des carrés de pâte. Pour l’utilisation de pommes coupées en deux, les placer côté coupé vers le bas. À l’aide d’une petite cuillère, déposer 1 c. à table du mélange de beurre et de cassonade au cœur de chaque pomme en appuyant délicatement. Répartir le mélange de sucre et d’épices sur toutes les pommes. Tapoter le sucre sur les côtés des fruits pour le faire adhérer.

Étape 11

À l’aide d’un petit pinceau de pâtisserie, badigeonner légèrement les bordures de carrés de pâte avec un peu d’eau. Relever deux coins opposés de pâte jusqu’au sommet de la pomme et les pincer ensemble. Répéter le processus avec les deux autres coins de pâte, jusqu’à ce que tous les coins soient pincés au sommet de la pomme. S’assurer de bien sceller les pommes et de modeler la pâte autour des fruits. Si désiré, les coins de pâte pincés peuvent être travaillés pour imiter la forme d’un pédoncule.

Étape 12

À l’aide d’un couteau d’office bien affûté ou d’un petit emporte-pièce en forme de feuille, couper 6 à 12 feuilles dans la pâte restante. Si désiré, utiliser la pointe du couteau pour graver des rainures dans les feuilles. Avec un peu d’eau, coller délicatement les feuilles sur le dessus de chaque pomme. Placer les pommes dans le plat de cuisson préparé.

Étape 13

Mettre le plat de cuisson au réfrigérateur pendant au moins 15 minutes (voir les Conseil du chef).

Étape 1

Dans un chaudron de taille moyenne, mélanger le jus de pomme brut, la Cassonade Dorée Redpath®, les pelures, le beurre et la cannelle. Amener à ébullition à feu moyen-élevé en remuant constamment pour dissoudre le sucre et faire fondre le beurre. Faire bouillir 8 à 10 minutes.

Étape 2

Fermer le feu et verser le rhum ambré et le sel. Couvrir pour garder au chaud.

Étape 1

Dans un petit bol, fouetter l’eau et l’œuf.

Étape 2

Retirer les baluchons du réfrigérateur. Badigeonner toute la surface de chaque baluchon, incluant les feuilles de pâte avec la dorure. Si désiré, saupoudrer du Sucre Turbinado Simplement BrutTM sur les pommes.

Étape 3

Enfourner et cuire 20 minutes. Lors des 5 dernières minutes de cuisson, réchauffer le sirop et laisser mijoter.

Étape 4

Retirer le plat de cuisson du four et baisser la température à 177 °C (350 °F). À l’aide d’une louche, verser délicatement le sirop chaud dans le plat de cuisson en le faisant passer dans un tamis en métal pour retirer les pelures. Verser aussi un peu de sirop sur les baluchons. Saupoudrer les pacanes rôties sur la sauce.

Étape 5

Remettre au four, 30 à 40 minutes.

Étape 6

Vérifier la cuisson en insérant une brochette en métal ou la pointe d’un couteau d’office sur le côté d’une des pommes. Si le couteau ou la brochette ressort aisément du fruit, retirer le plat de cuisson du four. Sinon, cuire 2 minutes de plus avant de vérifier de nouveau la cuisson.

Verser un filet de sirop sur les baluchons. Servir chaud avec une boule de crème glacée à la vanille ou de la crème fouettée.