Pain doré façon crème brûlée
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Pour la crème pâtissière (~2 tasses/500 ml):
- 1 recette de Crème pâtissière à l’eau de fleur d’oranger (voir les Conseils du chef)
- 2 c. à thé (6 g) de fécule de maïs (supplémentaires)
Pour le pain doré:
- 10 à 12 tranches épaisses (¾ à 1 po) de pain brioché ou de pain challah (voir les Conseils du chef)
- ⅓ tasse (72 g) de Cassonade Dorée Redpath®, tassée
- ¼ tasse (31 g) de farine tout usage
- ½ c. à thé (3 g) de sel
- 3 œufs calibre gros
- 1 jaune d’œuf calibre gros
- 1 c. à table (15 ml) d’extrait de vanille pure
- 2 tasses (500 ml) de crème 10% (voir les Conseils du chef)
- 2 à 3 c. à table (28 à 42 g) de beurre (pour la cuisson)
Garniture:
- Sucre Granulé Spécial Fin Redpath®
Équipement
Une grande plaque à pâtisserie
Du papier parchemin
Une balance OU des tasses à mesurer
Des cuillères à mesurer
Une tasse à mesurer avec bec verseur
Un bol de taille moyenne
Un petit bol
Un fouet
Un plat creux de taille moyenne
Une grande poêle antiadhésive OU une poêle en fonte
Une spatule résistante à la chaleur
Une poche de pâtisserie avec douille unie/ronde (facultatif)
Une petite spatule coudée OU un couteau OU une cuillère (facultatif)
Une cuillère
Un chalumeau de cuisine
Méthode
Pour la crème pâtissière:
Étape 1
Préparer la recette en suivant la méthode indiquée et ajouter la fécule de maïs additionnelle lors de l’ajout du sucre et de la fécule de la recette originale. Laisser refroidir complètement et garder au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
Pour le pain doré:
Étape 1
Préchauffer le four à 135°C (275°F). Tapisser une plaque à pâtisserie de papier parchemin et la mettre au four.
Étape 2
Dans un bol de taille moyenne, bien mélanger au fouet la Cassonade Dorée Redpath®, la farine et le sel jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux.
Étape 3
Dans un petit bol, mélanger au fouet les œufs et l’extrait de vanille jusqu’à homogénéité.
Étape 4
Verser le mélange d’œufs dans les ingrédients secs et remuer à l’aide du fouet jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.
Étape 5
Ajouter doucement la crème et remuer au fouet. Quand toute la crème est incorporée, continuer de mélanger à l’aide du fouet jusqu’à ce que le sucre soit dissout. Verser la préparation dans un plat creux pouvant accueillir une ou deux tranches de pain.
Étape 6
Chauffer une grande poêle à feu moyen. Quand la poêle est bien chaude, ajouter 1 c. à table (14 g) de beurre pour couvrir le fond.
Étape 7
Mélanger de nouveau la préparation avant d’y plonger une ou deux tranches de pain pour 8 à 10 secondes. Au besoin, retourner le pain pour l’imbiber complètement.
Étape 8
Placer les tranches de pain imbibé dans la poêle chaude. Cuire jusqu’à ce que le premier côté soit bien doré, de 2 à 3 minutes. Retourner délicatement et cuire de l’autre côté de 2 à 3 minutes. Si le pain doré grille trop rapidement, baisser le feu pour permettre au centre de cuire. Placer les morceaux de pain doré sur la plaque préparée dans le four préchauffé pour les garder au chaud et leur donner du volume, un peu comme un soufflé. Répéter le processus avec le reste des tranches de pain.
Assemblage:
Étape 1
À l’aide d’un fouet, mélanger doucement la crème pâtissière réservée jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse.
Étape 2
Retirer les tranches de pain doré du four, et les laisser refroidir un peu, environ 5 minutes.
Étape 3
Utiliser une poche à douille ou un couteau pour appliquer une généreuse quantité de crème pâtissière froide sur les tranches de pain doré.
Étape 4
Juste avant de servir, saupoudrer de Sucre Granulé Redpath® et utiliser le dos d’une cuillère pour bien répartir le sucre sur toute la surface de la couche de crème pâtissière. Placer les tranches de pain doré sur une assiette de service. À l’aide d’un chalumeau de cuisine à flamme moyenne, flamber délicatement le sucre à la surface pour former une croûte bien dorée. S’assurer de bouger constamment la flamme pour éviter de brûler la surface. Laisser la croûte durcir à température ambiante.
Étape 5
Servir immédiatement.
