Tanghulu (brochettes de fruits confits chinoises)
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- 454 g (1 lb) de fruits au choix, lavés et séchés:
- Fraises, équeutées
- Cerises, dénoyautées
- Raisins sans pépins (rouges ou verts)
- Kumquats
- Mandarines ou clémentines, pelées et segmentées
- Mûres
- 2½ tasses (500 g) de Sucre Granulé Spécial Fin Redpath®
- 1 tasse (250 ml) d’eau
Équipement
Une plaque à pâtisserie
Du papier parchemin OU un tapis de cuisson en silicone
Des brochettes
Du papier absorbant
Une balance OU des tasses à mesurer
Une tasse à mesurer avec bec verseur
Une casserole de taille moyenne à fond épais (antiadhésive de préférence)
Une spatule résistante à la chaleur
Un thermomètre à bonbons OU un thermomètre alimentaire
Méthode
Étape 1
Tapisser une plaque à pâtisserie de papier parchemin ou d’un tapis de silicone (voir les Conseils du Chef).
Étape 2
Embrocher les fruits de votre choix. S’assurer de les éponger pour qu’ils soient complètement séchés. Déposer les brochettes sur du papier absorbant pour retirer l’excès d’humidité.
Étape 3
Mettre le Sucre Granulé Redpath® dans une casserole de taille moyenne à fond épais. Verser lentement l’eau dans la casserole, saturant ainsi le sucre. Veiller à ne pas faire éclabousser le sucre sur les parois de la casserole. Chauffer à feu moyen-élevé en remuant doucement. Avant que le mélange ne commence à frémir, arrêter de remuer. Remuer pendant que le sucre mijote peut provoquer une cristallisation du mélange. Chauffer le sirop simple jusqu’à ce qu’un thermomètre à bonbon indique 149°C à 154°C (300°F à 310°F). Cette température renvoie au stade du grand cassé.
Étape 4
Éteindre le feu.
Étape 5
Tremper une brochette de fruits dans le sucre chaud et la faire tourner lentement. Lever la brochette en la faisant tourner quelques fois pour couper les brins de sucre. Au besoin, incliner légèrement la casserole lors du trempage. S’assurer de tremper une seule fois la brochette, sinon l’enrobage deviendra trop dur et difficile à manger. Déposer la brochette enrobée sur la plaque préparée.
Étape 6
Répéter le processus avec le reste des brochettes.
Étape 7
Servir immédiatement, avant que l’enrobage ne ramollisse.
