Chocolats à la noisette croustillante
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- 3 tasses (500 g) de noisettes entières
- 1 blanc d'oeuf
- ¼ tasse (50 g) de Sucre Granulé Redpath®
- 1 c. à table (12 g) de cannelle moulue
- ¼ c. à thé (1 g) de sel de mer fin
- 1 ½ tasse (200 g) de biscuits gaufrettes ou de biscuits gaufrettes roulés (Pirouline), écrasés
- 2 ½ tasses (445 g) de pépites de chocolat au lait ou de chocolat au lait haché grossièrement
- ¼ tasse (45 g) de chocolat blanc, pour décoré
Méthode
Complétez ce trio de chocolats maison avec nos chocolats au citron et au thym et nos chocolats au whisky et caramel salé.
- Préchauffer le four à 325℉ (165℃). Étendre les noisettes sur une plaque à biscuits et faire griller pendant huit minutes. Transférer sur une linge à vaisselle propre et frotter pour enlever le plus de peau possible. Réserver.
- Réduire la température du four à 300℉ (150℃). Dans un bol moyen, fouetter le blanc d'oeuf, le Sucre Granulé Redpath®, la cannelle et le sel. Ajouter les noisettes, enrober et transférer sur une plaque à biscuits recouverte d'un papier parchemin. Cuire pendant 20 minutes en brassant à toutes les cinq minutes ou jusqu'à ce que la préparation soit dorée et croustillante. Laisser tempérer, haché grossièrement et combiner avec les biscuits gaufrettes écrasés.
- Tempérer le chocolat au lait selon les instructions ci-dessous. Ajouter à la préparation de gaufrettes et bien enrober. Sur une plaque à biscuits recouverte d'un papier parchemin, déposer des cuillères à table et laisser figer à température pièce.
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- Faire fondre le chocolat blanc au four à micro-ondes en remuant à toutes les 15 secondes. Transférer dans un petit sac refermable et couper l'un des deux coins pour faire une toute petite incision. Verser en filet pour décorer.
Comment tempérer le chocolat:
Mesurer la quantité nécessaire de chocolat pour faire votre recette et hacher grossièrement en morceaux de ½ po (1.2 cm). Vous n'avez pas besoin de faire cette étape si vous utilisez des pépites de chocolat. Utiliser la meilleure qualité de chocolat possible.
Porter 2 po (5 cm) d'eau à ébullition dans une casserole moyenne. Baisser ensuit le feu pour que l'eau frémisse à peine. Mettre ⅔ du chocolat dans un bol résistant à la chaleur et déposer sur la casserole. Assurez-vous que le bol ne touche pas à l'eau et qu'il y ait un espace de 1 po (2.5 cm) entre le bol et l'eau. Faire fondre le chocolat en remuant jusqu'à ce qu'un thermomètre indique la température de fonte du chocolat utilisé (voir tableau ci-dessous). Fermer le feu, enlever le bol et ajouter tranquillement le ⅓ de chocolat restant en remuant pour que le chocolat fonde au fur et à mesure et que le chocolat atteigne la température de cristallisation. Cela peut prendre de 10 à 15 minutes.
Une fois la température de cristallisation atteinte, remettre le bol sur la casserole pendant environ 10 secondes pour atteindre la température d'utilisation en brassant constamment. Utiliser le chocolat immédiatement en le réchauffant de la même façon au besoin pour le ramener à la température d'utilisation.
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Température de fonte |
Température de cristallisation |
Température d’utilisation |
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Chocolat noir |
50℃ (131℉) |
29℃ (82℉) |
32℃ (90℉) |
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Chocolat au lait |
45℃ (113℉) |
28℃ (82℉) |
30℃ (86℉) |
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Chocolat blanc |
45℃ (113℉) |
27℃ (81℉) |
29℃ (82℉) |
