Sucre à la crème à l’ancienne
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- 2 tasses (434 g) de Cassonade Dorée Redpath®, tassée
- 1 tasse (200 g) de Sucre Granulé Redpath®
- ¾ tasse (188 ml) de lait
- ¼ tasse (63 ml) de crème épaisse (35%)
- 3 c. à table (43 g) de beurre, coupé en dés
- 1 c. à thé (6 g) de sel
- 1 c. à thé (5 ml) d’extrait de vanille pure
Équipement
Un moule carré de 8 po ou un moule à pain de 9 × 5 po
Une casserole moyenne profonde à fond épais
Des tasses et cuillères à mesurer
Une tasse à mesurer avec bec verseur
Un thermomètre à bonbons ou alimentaire
Une cuillère de bois ou une spatule en caoutchouc résistante à la chaleur ou un batteur électrique
Méthode
Étape 1
Graisser légèrement et tapisser un moule carré de 8 po (ou un moule à pain de 9 × 5 po) de papier parchemin en laissant un surplomb de 2 po sur les côtés pour faciliter le démoulage.
Étape 2
Dans une casserole à fond épais à feu moyen-doux, chauffer la Cassonade Dorée Redpath®, le Sucre Granulé Redpath®, le lait et la crème épaisse. Remuer constamment jusqu’à ce que les sucres soient complètement dissous et que le mélange soit lisse et non sablonneux.
Étape 3
Augmenter la température à moyen et remuer jusqu’à ce que le mélange commence à bouillir. Cesser de remuer à ce stade. Fixer ou insérer un thermomètre dans le mélange, en veillant à ce que le thermomètre ne touche pas le fond de la casserole afin d’obtenir une lecture précise. Cuire le mélange jusqu’à ce qu’il atteigne entre 113°C et 116°C (235°F et 240°F). C’est le stade désigné «petit boulé», durant lequel une petite quantité du mélange versée dans un verre d’eau froide forme une boule souple. Pour un sucre à la crème plus ferme, viser le haut de la fourchette de température (116°C). Retirer immédiatement du feu, en veillant à ne pas trop secouer la casserole. Ajouter le beurre, le sel et l’extrait de vanille. Ne pas remuer.
Étape 4
Laisser refroidir le mélange à température pièce jusqu’à ce qu’il atteigne 43°C (110°F). Battre vigoureusement avec une cuillère de bois, une grande spatule en caoutchouc ou un batteur électrique à faible vitesse jusqu’à ce que le mélange commence à s’épaissir et perde un peu de son lustre. Une fois le mélange épaissi, (il aura une texture et une apparence crémeuses, et aura perdu un peu de son éclat) le transférer immédiatement dans le moule préparé en s’assurant de ne pas racler les côtés de la casserole où le sucre a durci et s’est cristallisé. Lisser le dessus à l’aide d’une spatule.
Étape 5
Laisser le sucre à la crème figer et refroidir complètement, soit plusieurs heures à température pièce ou toute une nuit.
Étape 6
À l’aide du surplomb de papier parchemin, démouler le sucre à la crème refroidi et le déposer sur une planche à découper. À l’aide d’un couteau de chef bien affûté, le découper en carrés de 1 po (ou de la taille de votre choix). Conserver dans un récipient hermétique entre des couches de papier parchemin à température pièce jusqu’à 2 semaines ou au réfrigérateur jusqu’à 3 semaines.
