Chocolats au whisky et caramel salé
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Complétez ce trio de chocolats maison avec nos chocolats au citron et au thym et nos chocolats à la noisette croustillante.
- Graisser un moule carré de 8 po (20 cm) puis couvrir de papier parchemin en laissant un surplus de 2 po (5 cm) de chaque côté. Cela facilitera le démoulage.
- Faire fondre le beurre à feu moyen dans une casserole à fond épais. Ajouter le Sucre Granulé Redpath®, le sirop de maïs, le lait condensé, ¼ tasse (60 ml) du whisky et le sel. Remuer délicatement pour ne pas que le sucre se retrouve sur les côtés de la casserole. Porter à ébullition en remuant souvent. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'un thermomètre indique entre 242℉(117℃) et 248℉(120℃), soit environ 15 à 20 minutes. Une température au-delà résultera en un caramel trop dur.
- Retirer du feu et incorporer le whisky restant et l'extrait de vanille. Verser immédiatement le caramel dans le moule carré préparer et laisser tempérer complètement à température pièce. Saupoudrer de fleur de sel et couper en carrés de 1 ¼ (3.2 cm) pour obtenir 26 caramels.
- Tempérer le chocolat selon les indications ci-dessous. À l'aide d'une fourchette, tremper les caramels dans le chocolat, bien enrober et retirer l'excédent de chocolat en appuyant sur les côtés du bol. Transférer sur une plaque à biscuits recouverte d'un papier parchemin et saupoudrer de sel de mer. Laisser figer à température pièce.
Comment tempérer le chocolat:
Mesurer la quantité nécessaire de chocolat pour faire votre recette et hacher grossièrement en morceaux de ½ po (1.2 cm). Vous n'avez pas besoin de faire cette étape si vous utilisez des pépites de chocolat. Utiliser la meilleure qualité de chocolat possible.
Porter 2 po (5 cm) d'eau à ébullition dans une casserole moyenne. Baisser ensuit le feu pour que l'eau frémisse à peine. Mettre ⅔ du chocolat dans un bol résistant à la chaleur et déposer sur la casserole. Assurez-vous que le bol ne touche pas à l'eau et qu'il y ait un espace de 1 po (2.5 cm) entre le bol et l'eau. Faire fondre le chocolat en remuant jusqu'à ce qu'un thermomètre indique la température de fonte du chocolat utilisé (voir tableau ci-dessous). Fermer le feu, enlever le bol et ajouter tranquillement le ⅓ de chocolat restant en remuant pour que le chocolat fonde au fur et à mesure et que le chocolat atteigne la température de cristallisation. Cela peut prendre de 10 à 15 minutes.
Une fois la température de cristallisation atteinte, remettre le bol sur la casserole pendant environ 10 secondes pour atteindre la température d'utilisation en brassant constamment. Utiliser le chocolat immédiatement en le réchauffant de la même façon au besoin pour le ramener à la température d'utilisation.
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Température de fonte |
Température de cristallisation |
Température d’utilisation |
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Chocolat noir |
50℃ (131℉) |
29℃ (82℉) |
32℃ (90℉) |
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Chocolat au lait |
45℃ (113℉) |
28℃ (82℉) |
30℃ (86℉) |
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Chocolat blanc |
45℃ (113℉) |
27℃ (81℉) |
29℃ (82℉) |
