Pâte de pistache (3 utilisations)

Étape 1

Dans une casserole de taille moyenne à fond épais, amener environ 4 tasses (1 L) d’eau à ébullition. Ajouter les pistaches et baisser le feu à chaleur moyenne. Blanchir les noix de 1 à 2 minutes, ou jusqu’à ce que leur peau se détache (voir les Conseils du chef). Attention de ne pas trop faire cuire pour éviter de trop ramollir les pistaches et de compliquer le retrait de la peau.

Étape 2

Égoutter les pistaches dans un grand tamis et y faire couler de l’eau froide pour stopper la cuisson. Il est aussi possible de préparer un grand bol d’eau glacée et d’y plonger les noix blanchies en les prélevant de l’eau bouillante avec un tamis. Bien égoutter les pistaches et retirer les peaux. Consulter les Conseils du chef pour plus d’informations sur la façon d’émonder les noix.

Étape 3

Préchauffer le four à 149°C (300°F). Tapisser une grande plaque de cuisson de papier parchemin. Étaler uniformément les pistaches émondées sur la plaque préparée et enfourner de 12 à 14 minutes pour les faire sécher. Remuer les pistaches à mi-cuisson et rester à l’affût pour éviter qu’elles ne brûlent. Les pistaches devraient être complètement sèches, mais pas grillées.

Étape 4

Placer immédiatement les pistaches chaudes dans le bol d’un robot culinaire muni d’une lame en métal ou dans un mélangeur. Broyer jusqu’à ce que les noix soient finement moulues. Racler la paroi du bol ou du mélangeur plusieurs fois pendant le processus.

Étape 5

Broyer 1 ou 2 minutes de plus, racler la paroi et défaire les grumeaux au besoin. Cette étape assure une texture optimale et permet aussi d’éviter de surchauffer l’équipement. Répéter le processus jusqu’à l’obtention d’une pâte sèche et épaisse. Cette étape peut prendre jusqu’à 10 à 15 minutes.

Étape 6

Ajouter le Sucre à Glacer Redpath®, le sel, l’extrait de vanille et l’extrait d’amandes. Broyer en raclant régulièrement la paroi jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Le résultat final devrait être une poudre fine.

Étape 7

Avec le robot culinaire ou le mélangeur en marche, ajouter l’huile en filet jusqu’à ce qu’elle soit complètement incorporée. La pâte devrait avoir une texture de pâte à modeler.

Étape 8

Transférer la pâte de pistache dans un contenant hermétique. Déposer un carré de papier parchemin, de papier ciré ou de pellicule plastique à la surface avant de fermer le contenant (voir les Conseils du chef). Conserver environ 1 semaine à température ambiante ou environ 1 mois au réfrigérateur. Dans le cas échéant, veiller à laisser la pâte revenir à température ambiante avant utilisation.

3 façons de savourer la pâte de pistache:

Tartinade à la pistache:

Étape 1

Étaler la pâte de pistache sur des rôties, des gaufres, du gruau, du yogourt ou de la crème glacée, ou s’en servir comme garniture à gâteaux. Pour une tartinade plus liquide, déposer ¼ tasse (76 g) de pâte de pistaches dans un petit bol et y ajouter de 1 à 2 c. à thé (5 à 10 ml) d’eau bouillante ou de lait bouillant. Bien mélanger pour incorporer. Se conserve de 1 à 2 semaines au réfrigérateur.

Latté glacé à la pistache:

Étape 1

Dans un petit bol, mélanger au fouet de 1 à 2 c. à table (19 à 38 g) de pâte de pistache avec 2 c. à table (30 ml) de lait au choix jusqu’à homogénéité. Incorporer doucement au fouet la préparation aux pistaches dans 1 tasse (250 ml) de lait froid.

Étape 2

Remplir un grand verre de glaçons et y verser le lait à la pistache.

Étape 3

Ajouter une dose (ou deux) de café espresso et bien remuer.

Frangipane à la pistache:

Étape 1

Dans un bol de taille moyenne, crémer 3 c. à table (43 g) de beurre à l’aide d’un batteur électrique. Ajouter ⅓ tasse (101 g) de pâte de pistache et 1 c. à table (8 g) de farine tout usage. Battre pour bien incorporer.

Étape 2

Ajouter 1 œuf calibre gros et battre jusqu’à homogénéité.

Étape 3

Utiliser la frangipane pour garnir des tartes, tartelettes ou croissants (ex.: Croissants aux amandes, à la friteuse à air chaud)