Beignets à la crème au chocolat et cardamome
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Pour la crème au chocolat et cardamome:
- 2 ½ tasses (600 ml) de lait
- ¾ tasse (150 g) de Sucre Granulé Redpath®, divisé
- 3 c. à table (20 g) de grains de café entiers
- 10 gousses de cardamome, écrasées
- 1 gousse de vanille, les grains retirés et la gousse
- 3 c. à table + 2 c. à thé (29 g) de fécule de maïs
- 1 c. à table (6 g) de poudre de cacao
- ½ c. à thé (3 g) de sel
- 4 jaunes d’oeufs de calibre gros
- 1 c. à table + 2 c. à thé (23 g) de beurre non salé
- ½ tasse (85 g) de chocolat mi-amer, haché finement
Pour les beignets:
- ¼ tasse (60 ml) d’eau à 110℉ (45℃)
- 1 c. à thé (4 g) de Sucre Granulé Redpath®
- 1 ½ c. à thé (6 g) de levure active sèche
- ¾ tasse (180 ml) de babeurre
- ⅓ tasse (72 g) de Cassonade Foncée Redpath®, bien tassée
- 1 c. à table (15 ml) d’extrait de vanille pur
- 2 c. à thé (4 g) de zeste d’orange, râpé finement
- 1 oeuf de calibre gros
- 3 ¼ tasses (390 g) de farine à pain
- 1 c. à table (6 g) de poudre de cacao
- 1 c. à thé (3 g) de cannelle moulue
- ½ c. à thé (3 g) de sel
- ¼ c. à thé (1 g) de bicarbonate de soude
- 2 c. à table (28 g) de beurre non salé, ramolli
- huile de canola ou d’arachide pour la friture
Pour l’enrobage:
- 1 tasse (200 g) de Sucre Granulé Redpath®
- 2 c. à thé (8 g) de cardamome moulue
- 1 c. à thé (3 g) de cannelle moulue
Méthode
Pour la crème au chocolat et cardamome:
- Mettre le lait, ¼ tasse (50 g) de Sucre Granulé Redpath®, les grains de café, les gousses de cardamome écrasées, les grains et la gousse de vanille dans une petite casserole. Faire chauffer à feu moyen jusqu’à ce que la préparation commence à bouillir. Retirer du feu.
- Fouetter dans un petit bol le ½ tasse (100 g) de sucre granulé restant avec la fécule de maïs, la poudre de cacao et le sel.
- Ajouter les jaunes d’oeufs et fouetter.
- Ajouter une petite quantité de lait chaud au mélange de jaunes d’oeufs en fouettant. Continuer à ajouter le lait chaud une louche à la fois toujours en fouettant.
- Rincer la casserole qui a servi à faire chauffer le lait. Filtrer la préparation par-dessus la casserole à l’aide d’un tamis. Jeter les grains de café, la gousse de vanille et la cardamome.
- Faire chauffer à feu moyen. Remuer constamment à l’aide d’une spatule en caoutchouc jusqu’à ce que la crème pâtissière épaississe et forme des bulles, environ cinq minutes. Changer pour le fouet et fouetter constamment pendant une minute. Retirer du feu.
- Ajouter le beurre en fouettant puis le chocolat haché et fouetter jusqu’à consistance homogène.
- Transférer dans un grand bol ou un plat plat de cuisson peu profond afin de faire refroidir la crème rapidement. Couvrir d’une pellicule de plastique directement sur la surface et mettre au réfrigérateur.
Pour les beignets:
- Mettre l’eau tiède dans le bol d’un batteur sur socle et ajouter le Sucre Granulé Redpath® en remuant. Saupoudrer de la levure et laisser agir pendant cinq minutes ou jusqu’à ce que le mélange soit mousseux.
- Combiner dans un bol moyen le babeurre, la Cassonade Foncée Redpath®, l’extrait de vanille, le zeste d’orange et l’oeuf.
- Fouetter dans un grand bol la farine à pain, la poudre de cacao, la cannelle, le sel et le bicarbonate de soude. Réserver.
- Ajouter le babeurre à la préparation de levure et mélanger à basse vitesse à l’aide du fouet plat. Ajouter la moitié des ingrédients secs et mélanger jusqu’à ce qu’ils soient tout juste combinés. Ajouter le reste des ingrédients secs et le beurre et et mélanger jusqu’à ce qu’ils soient tout juste combinés.
- Remplacer pour le crochet et pétrir à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte se détache des côtés et forme une boule lisse, environ 15 minutes.
- Transférer dans un bol légèrement graissé et tourner la pâte pour bien l’enrober. Couvrir d’une pellicule de plastique et laisser doubler de volume pendant environ une heure dans un endroit chaud et à l’abri des courants d’air.
- Écraser la pâte pour en faire sortir les gaz. Rouler la pâte à une épaisseur de ¼ pouce (6 millimètres) sur une surface légèrement farinée de farine à pain. Découper des cercles à l’aide d’un emporte-pièce rond de 2 pouces (5 centimètres). Assurez-vous de former le plus de cercles possible en plaçant votre emporte-pièce le plus près possible du cercle précédent. Plus vous réutilisez la pâte, plus celle-ci sera coriace.
- Couvrir les beignets d’une pellicule de plastique et laisser gonfler pendant que vous préparez l’enrobage.
Pour l’enrobage:
- Dans un bol peu profond, fouetter ensemble le Sucre Granulé Redpath®, la cardamome et la cannelle.
Pour assembler:
- Mettre l’huile dans une grande casserole jusqu’à une hauteur de 3 pouces (7.6 centimètres). Faire chauffer à feu moyen jusqu’à ce que l’huile atteigne 365℉ (185℃).
- Faire cuire les beignets de quatre à cinq à la fois et de une à deux minutes de chaque côté. Retirer les beignets une fois cuits et éponger sur un papier essuie-tout.
- Rouler rapidement les beignets dans l’enrobage et réserver le beignets sur une plaque à biscuits recouverte d’un papier parchemin. Répéter avec le reste des beignets.
- Faire une petite incision sur chaque beignet à l’aide d’une couteau d’office.
- Remplir une poche à pâtisserie muni d’une douille ronde de la crème au chocolat et cardamome. Insérer dans le beignet et remplir.
- Mettre les beignets sur un plateau et servir immédiatement.
Conseils du chef
Pour gagner du temps, n’hésitez pas à faire la crème au chocolat et cardamome la veille.
Pour une saveur et un résultat différents, remplacez le chocolat mi-amer par du chocolat au lait ou blanc. Si vous utilisez du chocolat blanc, omettre la poudre de cacao de la crème au chocolat.
Au moment de mélanger la pâte à beignets avec le crochet, celle-ci semblera très humide. Au fur et à mesure que vous mélangez, la pâte deviendra lisse et homogène.
