Tarte aux pommes classique (ou en treillis)
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- 1 recette de Pâte brisée (suivre la recette comme indiqué)
- 4 tasses (605 g) de pommes Honeycrisp, pelées, évidées et coupées en tranches de ¼ po
- 3 tasses (454 g) de pommes Granny Smith, pelées, évidées et coupées en tranches de ¼ po
- 1 c. à table (15 ml) de jus de citron, fraîchement pressé de préférence
- 1 c. à table (15 ml) de rhum ambré ou d’extrait de vanille pure
- ⅔ tasse (145 g) de Cassonade Dorée Redpath®, tassée
- ⅔ tasse (83 g) de farine tout usage
- 1 c. à table (6 g) de gingembre frais, râpé finement
- ¼ c. à thé (2 g) de sel
- ¼ c. à thé (1 g) de cannelle moulue
- 2 c. à table (28 g) de beurre
- 1 œuf
- 1 c. à table (15 ml) de crème 35% ou de lait
- 1 à 2 c. à table (13 à 26 g) de Sucre Turbinado Simplement Brut™ Redpath®
Équipement
Une plaque à pâtisserie
Un rouleau à pâtisserie
Un moule à tarte de 9 po
Une paire de ciseaux de cuisine OU un couteau d’office bien affûté
Un coupe-pizza OU un couteau de chef bien affûté
De la pellicule plastique
Un grand bol
Une balance OU des tasses à mesurer
Des cuillères à mesurer
Une spatule en caoutchouc
Un bol de taille moyenne
Un fouet
Un petit bol
Deux fourchettes
Un pinceau à pâtisserie
Du papier aluminium
Une grille de refroidissement
Méthode
Étape 1
Placer la grille au tiers inférieur du four. Préchauffer le four à 218°C (425°F) et mettre une plaque à pâtisserie à préchauffer en même temps.
Étape 2
Abaisser la moitié de la pâte brisée en un cercle de 13 po, soit assez grand pour couvrir un moule à tarte de 9 po tout en laissant un surplomb de ½ po tout autour. Placer l’abaisse dans le moule à tarte et retirer tout excédent de pâte. Couvrir et réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
Étape 3
Abaisser la deuxième moitié de la pâte brisée pour former un cercle de 11 po. À l’aide d’un coupe-pizza ou d’un couteau de chef bien affûté, couper la pâte en lanières de ¾ ou 1 po de large. Recouvrir de pellicule plastique et réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
Étape 4
Dans un grand bol, mélanger les pommes. Ajouter le jus de citron et le rhum (ou l’extrait de vanille). Remuer pour enrober les pommes uniformément.
Étape 5
Dans un bol de taille moyenne, bien mélanger à l’aide d’un fouet la Cassonade Dorée Redpath®, la farine, le gingembre, le sel et la cannelle. Verser le mélange d’ingrédients secs sur les pommes et remuer pour les enrober uniformément.
Étape 6
Transvider les pommes dans l’abaisse et secouer le moule pour les répartir dans le fond. Déposer le beurre en petites noix sur les pommes.
Étape 7
Disposer parallèlement cinq lanières de pâte en les espaçant uniformément sur l’abaisse garnie de pommes. Placer les lanières les plus longues au centre et les plus courtes sur les côtés. Replier sur elles-mêmes les première, troisième et cinquième lanières. Étendre une lanière dans le sens contraire (sur les lanières encore dépliées). Rabattre les trois lanières par-dessus la lanière perpendiculaire. Replier cette fois les deuxième et quatrième lanières et déposer une autre lanière dans le sens contraire, environ ½ po plus bas que la première. Rabattre les lanières par-dessus la deuxième lanière perpendiculaire. Répéter le processus jusqu’à ce que le dessus soit complètement recouvert d’un motif en treillis (voir les Conseils du chef).
Étape 8
Retirer tout excédent de pâte des lanières qui pendent au-delà du surplomb de ½ po de l’abaisse. Rabattre vers l’intérieur (par-dessus ou par-dessous) la pâte qui dépasse et pincer pour sceller les lanières et l’abaisse le long de la bordure du moule, créant ainsi une croûte plus épaisse. Laisser la croûte telle quelle ou la sertir avec les dents d’une fourchette.
Étape 1
Dans un petit bol, mélanger à l’aide d’un fouet les œufs et la crème épaisse. À l’aide d’un pinceau à pâtisserie, badigeonner légèrement le treillis de dorure. Saupoudrer le dessus de Sucre Turbinado Simplement Brut™ Redpath®.
Étape 2
Mettre la tarte au four préchauffé sur la plaque à pâtisserie. Cuire 5 minutes à 218°C (425°F), puis baisser la température à 177°C (350°F) et poursuivre la cuisson de 45 à 50 minutes. Vérifier la couleur de la croûte après environ 30 minutes. Si elle commence à brunir trop rapidement, la couvrir lâchement avec du papier aluminium.
Étape 3
La tarte est prête lorsque la garniture bout et que la croûte est bien dorée. Retirer du four et laisser refroidir complètement sur une grille, au moins 4 heures. Cela permettra à la garniture de se raffermir. Une fois que la tarte est à température ambiante, la réfrigérer au moins 2 heures avant de la couper (voir les Conseils du chef).
