Gâteau opéra au chocolat au lait et aux cerises

1. Préchauffer le four à 375℉ (190℃). Graisser une plaque à biscuits de 11 x 17 pouces (28 x 43 centimètres) et couvrir d’une feuille de papier parchemin également graissé. Fariner la plaque, retirer l’excédant et réserver.
2. Réduire les noisettes en chapelure à l’aide d’un robot culinaire, environ 45 secondes. Ajouter le Sucre à Glacer Redpath® et la farine et réduire en chapelure fine, toujours pendant 45 secondes.
   
   
   
   
3. Fouetter les œufs et l’extrait de vanille dans un gros bol à l’aide d’un mélangeur électrique jusqu’à ce que la préparation forme un ruban et pâlisse, soit environ trois minutes. Réserver.
4. Nettoyer le fouet et, dans un autre bol, fouetter les blancs d’œufs et le sel à vitesse moyenne jusqu’à consistance mousseuse. Ajouter lentement le Sucre Granulé Redpath® et continuer à fouetter jusqu’à ce qu’ils soient brillants et forment un pic ferme. Réserver.
5. Tamiser la préparation de noisettes réservée en deux additions avec la préparation d’œufs et plier à l'aide d'une spatule en caoutchouc. Ajouter en pliant les blancs d’œufs en deux additions. Verser le beurre en filet sur le côté du bol et incorporer toujours en pliant.
   
   
6. Verser la préparation sur la plaque à biscuits et étendre uniformément à l'aide d'une spatule à glaçage. Cuire pendant 10 minutes ou jusqu'à ce que le Gâteau soit sec au toucher et légèrement doré.
7. Retirer du four et détacher le Gâteau en passant un couteau sur les côtés. Laisser tempérer pendant 10 minutes puis démouler en renversant le Gâteau sur une feuille de papier parchemin. Retirer le papier parchemin du Gâteau et laisser tempérer complètement.

Préparation du sirop au café:

1. Fouetter l’eau, le Sucre Granulé Redpath® et l’expresso instantané dans une petite casserole. Porter à ébullition pendant une minute et laisser tempérer.

Préparation de la ganache au chocolat au lait:

1. Mettre les brisures de chocolat au lait dans un bol résistant à la chaleur.
2. Faire chauffer la crème jusqu’à ce qu’elle commence à frémir. Verser la crème chaude par-dessus les brisures de chocolat et laisser reposer pendant une minute.
3. Remuer en partant du centre vers l’extérieur jusqu’à l’obtention d’une préparation lisse. Réfrigérer pendant une heure.

Préparation de la crème au beurre aux cerises griottes:

1. Combiner le Sucre Granulé Redpath® et l’eau dans une casserole moyenne à fond épais. Faire dissoudre le sucre à feu moyen tout en remuant. Arrêter de remuer une fois que le sucre est dissout et que le mélange commence à frémir. Continuer à faire chauffer jusqu’à ce qu’un thermomètre à bonbons indique 240℉ (116℃) tout en essuyant de temps à autre les côtés de la casserole à l’aide d’un pinceau humide, environ huit minutes. Laisser tempérer.
2. Fouetter les jaunes d’œufs à vitesse moyenne pendant cinq minutes ou jusqu’à ce qu’ils pâlissent et deviennent épais. Incorpore ensuite l’extrait de vanille et le sel.
3. Ajouter le sirop tempéré en filet à la préparation de jaunes d’œufs tout en fouettant à vitesse moyenne-basse. Ajouter en plusieurs additions si nécessaire.
4. Ajouter le beurre quelques morceaux à la fois en fouettant bien entre chaque addition. Une fois tout incorporé, fouetter pendant deux à trois minutes. Plier la confiture de cerises griottes à la crème au beurre à l’aide d’une spatule en caoutchouc.

Pour assembler:

1. Couper le biscuit Joconde en trois rectangles de 5 ½ x 11 pouces (14 x 28 centimètres).
2. Mettre ⅓ tasse (57 g) de brisures de chocolat au lait dans un petit bol allant au micro-ondes et faire fondre par intervalle de 15 secondes en brassant à chaque fois. Répéter jusqu’à ce que le chocolat soit fondu.
3. Étendre le chocolat sur l’un des rectangles et laisser figer pendant environ 30 minutes.                                                                                         
4. Retourner le rectangle recouvert du chocolat afin qu'il soit en-dessous. Imbiber généreusement du sirop de café.
5. Étendre une couche de ⅜ pouce (1 centimètre) d’épaisseur de crème au beurre, environ 1 ¼ tasse. Ajouter un deuxième étage de gâteau et imbiber de sirop de café.

   

      
6. Étendre la ganache tempérée et garnir de ¼ tasse (77 g) de confiture de cerises griottes. Ajouter le troisième étage et imbiber de sirop de café.
7. Étendre une couche de ⅜ pouce (1 centimètre) d’épaisseur de crème au beurre, environ 1 ¼ tasse. Réfrigérer le gâteau pendant trois heures ou mettre au congélateur pendant une heure.
8. Préparer la glaçure au chocolat pendant ce temps. Utiliser la même méthode que la ganache au chocolat au lait et ajouter l'huile végétale à la toute fin.
9. Verser tranquillement la glaçure chaude par-dessus le gâteau réfrigéré et égaliser à l’aide d’une spatule à glaçage. Les côtés n’ont pas besoin d’être couverts de chocolat. Réfrigérer pendant une heure.
10. Remplir un contenant haut et mince d’eau chaude afin d’y tremper un couteau. Couper les côtés en retirant ¼ pouce (5 millimètres) de largeur de chaque côté du gâteau en prenant soin d’essuyer le couteau après chaque coupe.

    

11. Couper en portion de ¾ pouce (1.5 centimètre) de largeur toujours à l’aide d’un couteau trempé dans l’eau chaude. Conserver au réfrigérateur dans un contenant hermétique pendant quatre jours. Laisser à température pièce pendant 20 minutes avant de servir.

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